Kala on arvokas raaka-aine, jonka kanssa on oltava tarkkana. Hävikkiä ei saa syntyä, ei liioin kypsennysvirheitä. Monet asiakkaat haluavatkin tänä päivänä kalakaupasta pidemmälle jalostettuja tuotteita, kuten valmiita kalapihvejä, graavikalaa tai kalatahnoja.
”Ammattikeittiöt voi myös pyytää kalatoimittajaansa käsittelemään kalat mahdollisimman pitkälle, sillä se säästää aikaa ja vaivaa”, Johan Hellsten kertoo. Hän luotsaa Turun kauppahallissa Herkkunuotta-yritystä yhdessä Taina-vaimonsa kanssa. Asiakkaita palvellaan sekä kalatiskillä että sen yhteydessä toimivassa bistrossa.
”Laadukas raaka-aine ei enää yksin riitä, vaan asiakkaita kiinnostavat tänä päivänä myös tarinat kalojen takana eli se, miltä alueelta kalat on pyydetty ja kuka ne on pyytänyt. Asiakkaat ovat nykyisin tarkkoja tuotteiden alkuperästä.”
Kalakauppias näkee tiskillään sesongin vaihtelut. Esimerkiksi toukokuussa luonnonkalan sesonki on parhaimmillaan.
”Kun jokin kala on sesongissa, sitä kannattaa ehdottomasti suosia, sillä silloin sen saatavuus on hyvä ja hinta edullisimmillaan. Ammattikeittiössä voi sesonkeja seuraten säästää todella kustannuksissa”, Hellsten vinkkaa.
Kalakauppias innostaa kokeilemaan kalassa uusia yhdistelmiä. Eri kalalajien yhdistäminen samaan ruokaan tekee lopputuloksesta kiinnostavan. Kalaruuissa voi yhdistellä vaikkapa tuoretta kalaa ja säilyke- tai pakastekalaa.
Lohipekoni
0,3 kg kylmäsavustettua lohifileetä
- Leikkaa kylmäsavulohi ohuiksi siivuiksi. Laita siivut uunipellille leivinpaperin päälle niin, että ne eivät ole päällekkäin. Ideana on paahtaa nesteet pois lohesta, jolloin maut tiivistyvät ja lohi rapeutuu ja muuttuu hyvin pekonimaiseksi.
- Paahda uunissa 170 asteessa 20 minuuttia. Jäähdytä ja anna kuivua paperin päällä.
Vinkki! Lohipekoni on niin intensiivisen makuista, että sitä tarvitaan ruokaan vain vähän. Mausta sillä vaikkapa kukkakaalikeitto tai risotto.
Kalakauppias Johan Hellsten
- Töissä Herkkunuotta-yrityksessä Turun kauppahallissa
- Vapaalla Harrastaa purjehdusta, sienestystä ja ulkoilua
- Lempiraaka-aine Vaihtelee sesongeittain, nyt siika
- Motto Kaikki järjestyy kyllä
