Aromi
SUOSITTELEMME: Tässä ovat PRO-finalistit 2023!
SUOSITTELEMME: Paljasta lempidrinkkisi ja osallistu Avecin suureen cocktailkyselyyn
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Kala

Kala hankitaan ravintolakeittiöön nyt mieluiten läheltä ja kokonaisena

Arvokala on kovassa nosteessa, toteavat Janne Sainio ja Sylvester Soisalo. Sainio välittää kalaa Kalatukku E. Erikssonin ravintola-asiakkaille, Soisalo valikoi parhaita kaloja ravintolaansa Boulevard Bar & Seafoodiin.

”Arvokalat, kuten meriantura, keltapyrstöpiikkimakrilli, piikkikampela, merikrotti, meriravut ja ruijanpallas, ovat olleet nosteessa jo muutaman vuoden. Jopa casual-ravintolat kyselevät niitä. Ruokaahan voi tehdä yksinkertaisemmin, kun käyttää hyviä raaka-aineita”, Sainio kertoo.

Kalatukkurin näkökulmasta kiinnostavia ovat nyt pohjoismainen, lähialueiden kala sekä äyriäiset.

”Nyt halutaan hyödyntää uusia juttuja läheltä ja mietitään, miten niillä voi korvata pitkänmatkalaiset. Kotimaisuus ja villikala kiinnostavat saatavuudesta riippuen. Kotimaista kasvatettua kalaa osataan arvostaa, sillä sen etuja ovat laadukkuus, tasalaatuisuus ja -kokoisuus, lyhyt kuljetusmatka sekä nopea ketju”, Sainio summaa.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Kalatukku E. Erikssonin avainasiakaspäällikkö Janne Sainio.

Äyriäisillä syvyyttä kala-annoksen makuun

Kalaravintolan lupaukseen kuuluu tarjota vain premiumtason raaka-aineesta valmistettuja annoksia. Se tarkoittaa kotimaista tai pohjoismaista tuoretta kalaa. Soisalo uskoo, että maksukykyisten asiakkaiden myötä Suomessa yleistyy ruotsalainen tyyli, jossa ekologisesti kasvatettu tai kalastettu kala Pohjoismaista on arvossaan ja laadusta ollaan valmiita maksamaan.

Sainio puolestaan arvioi, että moni ravintola alkaa käyttää kaloja ja äyriäisiä lisukkeen muodossa. Mäti, merisiili ja ravut tuovat annokseen makua esimerkiksi kastikkeena. Kasvisten lisääminen lautaselle on myös keino selviytyä kustannuspaineissa.

”Kalan osuus lautasella saattaa pienentyä ja annoksen tyyli muuttua, kun pidetään kiinni raaka-aineiden laadusta, mutta tuodaan rinnalle kasvista”, Sainio povaa.

Kokkikisoista ravintolakeittiöihin rantautunut tyyli on syventää äyriäisillä kala-annoksen makua.

”Liemi ja kastikepohjat voi keittää useammasta eri kalasta tai äyriäisestä”, Sainio sanoo.

Moni keittiö on kehittynyt taidoiltaan niin, että kala tilataan kokonaisena ja hyödynnetään viimeistä suomua myöten. Näin annoksiin saadaan persoonallisuutta ja syvyyttä. Kokonaista kalaa hankitaan myös raakakypsytettäväksi. Se houkuttelee kokeilemaan erilaisia valmistusmenetelmiä, kuten grillausta.

LUE MYÖS: Sylvester Soisalo luo kalaravintolastaan klassikkoa kokemuksella ja näkemyksellä – ”Kuulen korvalla, jos kala ei kypsy oikein”


Huomioi nämä!

  1. Norjalaisen lohen kova hinnannousu siirtää kysyntää muihin kalalajeihin, joiden hinnat uhkaavat myös nousta.
  2. Sushiravintoloille hinta on todellinen haaste, jos lohta ei voi vaihtaa kirjoloheen.
  3. Vastuullisesti kalastettu ja kasvatettu lohi on pop. Suosi kotimaista.
  4. ASC-sertifikaatti on tae vastuullisesta kalankasvatuksesta ja läpinäkyvästä arvoketjusta.

Asiantuntijana toimitusjohtaja Mikko Poikolainen, Kalatukku E. Eriksson


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi