Aromi
SUOSITTELEMME: Natasha Henriksson haluaa olla Suomen paras tarjoilija: "Ei ole kyse siitä, että saan myytyä paljon"
SUOSITTELEMME: Pääkirjoitus: Kaveri hommiin, sinulle rahaa – rekrytointibonus helpottaa työvoimapulassa
SUOSITTELEMME: Vastaa Aromin lukijakyselyyn ja voit voittaa upean hotellipaketin ja illallisen
Bocuse d'Or

Suomi meni jatkoon! Johan Kurkela odottaa Bocuse d’Or -loppukilpailua: ”Nyt vaan kahta kauheammin Lyonia kohti”

Suomi sijoittui kuudenneksi ja eteni sen myötä jatkoon Bocuse d’Or -kisan Euroopan-karsinnoista torstaina. Ykköseksi Budapestissa nousi Tanska, toiseksi isäntämaa Unkari ja kolmanneksi Norja.

”Meillä oli tänään keittiössä tosi hauskaa! Sijoitustamme lukuun ottamatta olemme tosi tyytyväisiä suoritukseen. Emme saaneet kertaakaan kansainväliseltä kilpailuorganisaatiolta harjoituksiimme oikeanlaista unkarilaista lihaa, ja teimme suorituksen siitä nyt ensimmäistä kertaa, mikä voi kilpailuissa olla pieni riski. Siitä huolimatta ensimmäisten viiden minuutin jälkeen työskentely lähti tulemaan lihasmuistista ja sen jälkeen vain nautimme kisasta”, Suomen edustaja Johan Kurkela hehkutti kisan jälkeen.

Ruotsi sai parhaan lihavadin ja parhaan assistentin palkinnot ja sijoittui neljänneksi. Parhaan peruna-annoksen valmisti Ison-Britannian joukkue.

Suomen tiimin tavoitteena oli sijoittua viiden parhaan joukkoon. Kurkela lupaa kuitenkin kuudennesta sijasta sisuuntuneena mennä vakaasti kohti Lyonin loppukilpailua.

”Nyt vaan kahta kauheammin Lyonia kohti. Ei auta kuin istua isolla porukalla alas ja miettiä, mikä se on se asia, mistä kiikastaa. Kyllä meillä on jo ideat ja suunnitelmat, miten saamme parannettua.”

Bocuse d’Or -kisan Euroopan-karsinnan lopputulokset

  1. Tanska
  2. Unkari
  3. Norja
  4. Ruotsi
  5. Islanti 
  6. Suomi (Johan Kurkela, assistentti Aino Kasanen ja valmentaja Kalle Tanner)
  7. Ranska
  8. Iso-Britannia
  9. Sveitsi
  10. Belgia

Nämä kymmenen parasta joukkuetta jatkavat Lyonissa tammikuussa järjestettävään loppukilpailuun.

Yksityiskohdat ratkaisevat. Assistentti Aino Kasanen työssään. KUVA Bocuse d’Or

Peruna-annokset maistellut tuomari Eero Vottonen kehui Suomen suoritusta.

”Suomen peruna-annos oli tyylikäs ja vati häikäisevä. Keittiötyöskentely oli moitteetonta ja heidän toiminnastaan näki, että kisaaminen oli hauskaa. Itse suoritus näytti ja maistui samalta kuin harjoituksissa, eli todella hyvältä.”

Suomen joukkuetta oli Budapestissa kannustamassa 50-päinen kannattajajoukko, joka koostui Bocuse d’Or Academy Finlandin yhteistyökumppaneista, ravintola-alan ammattilaisista ja joukkueen läheisistä. 

”Oli hienoa, että joukkuetta oli kannattamassa suuri ja kovaääninen joukko. Heidät todella kuuli myös lavalle ja kannustushuudot nostattivat tunnelmaa kisakeittiössäkin”, Vottonen sanoo.

Näin kisapäivä eteni

Suomen joukkueen viisi tuntia ja 35 minuuttia kestävä kilpailusuoritus alkoi Suomen aikaa klo 9.40. Lautasannokset valmistuivat kello 14.40 ja vati 15.15.

Päivä kisakeittiössä sujui ennakkokaavailujen mukaan. Kurkelasta saattoi aistia kisajännityksen, mutta tiimin yhteistyö toimi kuten suunniteltu, ja peruna-annokset sekä lihavati lähtivät ajallaan keittiöstä.

Päivän ensimmäiset annokset jättivät kommentaattorit hämmennyksen valtaan, mutta tuomareiden maku ratkaisee. Esimaistaja Regi Marcon kommentoi peruna-annoksen pääelementtiä aivan kuten Avec aiemmin: taidokas trombe l’oeil -presentaatio. Hän myös ihasteli elementtien korumaisuutta ja kilpailijan rohkeutta tuoda näin pienikokoinen annos – pienempää et voisi tehdä! 

Kurkelan ja Kasasen lihavatia ei juuri ehditty kommentoida maistelupöydässä, sillä annoksia nousi tässä vaiheessa tiuhaan. Mausteisuutta ja savua kehaistiin.

Suomen kannustusjoukoissa Budapestissä oli mukana Tommi Tuominen, joka toimi vuoden 2019 kilpailussa Ismo Sipeläisen ja Johan Kurkelan valmentajana. Hän havainnoi Kurkelan ja Kasasen työtä kesken kisan näin:

”Tekeminen oli superrauhallista. Kaikki näytti erittäin hyvältä, ja vaikuttaa siltä, että mitään ongelmia ei ollut. Kaikki meni varmasti ihan niin kuin oli harjoiteltu. Lyonissa nähdään!”

Yllä: Suomen joukkueen tunnelmia julkaistiin tuoreeltaan Bocuse d’Orin Facebook-sivulla kisan ollessa vielä kesken.

Suomen kilpailuannokset

Unkarilaista varhaisperunaa ja karamellisoitua juustoa

  • Sitruunalla ja tillinsiemenellä glaseerattua paistinperunaa
  • Savustettua suomalaista kermaviiliä
  • Kastike ruskistetusta voista ja herasta maustettuna perunankuorilla ja fenkolinkukilla 
  • Kevätsalaatti suolatusta omenasta, vihreästä parsasta ja sipuleista

Metsäkauris à la Royale

  • Kevyesti männyllä ja katajalla palvattua metsäkauriin satulaa ankanmaksalla täytettynä
  • Riistakäristystä ja villimarjoja
  • Riista ”jus gras”, männynkukintoja ja suolattua pitkäpippuria 
  • Punajuurikukka ja punaisia marjoja
  • Kevätsipulia, karhunlaukkaa ja hapankermaa 
  • Mykyjä unkarilaisesta raejuustosta ja maa-artisokasta, hapankermaa ja hasselpähkinä-velouté
Suomen joukkueen tarjoiluvati. KUVA Bocuse d’Or
Unkarilaista varhaisperunaa ja karamellisoitua juustoa. KUVA Bocuse d’Or

Savustettua kermaviiliä 3D-tulostimella

Suomen edustaja Johan Kurkela innostui pakolliseksi raaka-aineeksi annetusta unkarilaisesta perunasta ja loi siitä rosoisen ja herkän kontrastilla leikittelevän keväisen annoksen.

Peruna-annoksessa näyttää maallikon silmin olevan perunan puolikas. Oikeasti se on perunagnocchimassaa, joka on paistettu ja glaseerattu. Yrtit täplittävät massaa niin, että se näyttää perunankuorelta. Taidokas trompe l’oeil -temppu kandidaatiltamme!

Annokseen tuo umamia sienitäyte ja lisämakua perunarösti. Lisäksi Kurkela käyttää perunaa kastikkeessa.

”Perunankuori ja keitinliemi tuovat syvän perunan maun kastikkeeseen. Lisäsimme loppuvaiheessa myös sinappia kastikkeeseen, se sopii perunan kanssa. Kastikkeessa on myös voin heraa ja itämaisia mausteita, kuten sechuaninpippuria ja fenkolinsiementä”, Helenius kuvailee.

Yllättävin elementti lautasella lienee savustettu kermaviili. Kuten monien osasten muotit, tämänkin Kurkela tulosti itse 3D-tulostimella.

Annoksen lisäkkeet ovat hyvin herkät, suorastaan korumaiset. Raaka-aineina lisäkkeistä vastaava assistentti Aino Kasanen on käyttänyt parsaa, fenkolia, suolattua omenaa ja sipulia.

”Ne herkät lisäkkeet ovat hauskat, ja kilpailun luonne vaatii sellaista. Annos on kaunis ja ronski yhtä aikaa”, Kurkelaa valmistautumisessa auttanut Lari Helenius pohtii.

Kevätsipulia, karhunlaukkaa ja hapankermaa. KUVA Bocuse d’Or

Korumaisuutta myös lihavadilla

Kurkelan tarinaan kuuluu, että hänellä on ollut onni matkassa: hänen Suomen Bocuse d’Or -karsintaan luomansa valkohäntäpeuran satula oli lähes sellaisenaan valmis Euroopan osakilpailuun, kun unkarilaiset määräsivät lihavadin pääraaka-aineeksi metsäkauriin luullisen satulan ja luullisen jalan.

Kurkela oli jo hionut peuraa neljä kuukautta, joten siinä oli mietitty kaikki: oli lihaa mehevöittävä täyte ja pintaa elävöittävä kuvio. Unkaria varten Kurkela vaihtoi sienitäytteen kilpailussa pakolliseksi määrättyyn ankanmaksaan.

Metsäkauriin satula savustettiin tätä tarkoitusta varten teetetyssä savustuslaatikossa, jonka Kurkela nosti kaikkien nähtäville. Sellaista ei ole kilpailussa ennen nähty, Lari Helenius kiittelee.

Muotoilija Laura Meriluodon yhdessä joukkueen kanssa suunnitteleman vadin helmi on lihalle luotu teline. Sen toisesta päästä kohoaa aaltomainen metalli, joka vangitsee katseen – jos sen malttaa irrottaa muista yksityiskohdista, kuten punajuuriruusuista.

”Olemme vihdoin päässeet eroon yksinkertainen on kaunista -ajattelusta. Näissä kilpailuissa kaivataan korumaisuutta, ja tämä vati on ehdottomasti askel eteenpäin. Kaiken avain on se, että rahoitus on kunnossa”, joukkueen projektipäällikkö Mari Cadaut toteaa.

Lihavadille oli päivän aikana valmistettava kaksi lisäkettä. Lisäksi tehtävään kuului erikseen tarjoiltava kastike sekä lisäke, joka perustuu unkarilaiselle hapankermalle ja raejuustolle. Tämä lisäke oli ennalta mahdollisesti koko kisan hankalin osa Kurkelalle – kaikesta muusta maistaa intohimon, mutta perunasta ja maa-artisokasta tehdyistä mykyistä sitä on vaikeampi löytää.

Punajuuriruusujen idean joukkue nappasi Ismo Sipeläisen peura-annoksesta. Aino Kasanen veisteli ruusut käsin. Alun perin työhön varattiin aikaa 40 minuuttia, mutta oikeasti 18 minuuttia riittää näppärälle Kasaselle. Punajuuren jujuna on maku punaisista marjoista.

Kevyesti männyllä ja katajalla palvattua metsäkauriin satulaa ankanmaksalla täytettynä. KUVA Bocuse d’Or
Punajuurikukka ja punaisia marjoja. KUVA Bocuse d’Or
Riistakäristystä ja villimarjoja. KUVA Bocuse d’Or

”Johan on huikean taitava”

Suomen joukkueen presidentti, tuomaripöydässä peruna-annoksia arvioiva Eero Vottonen kiittelee Kurkelan työskentelyä taitavaksi. Hän on tuntenut Kurkelan 16-vuotiaasta lähtien ja arvostaa nuoren kokin toimintatapoja.

”Johan on huikean taitava. Työskentely ja tekninen tekeminen on ihan toisella tasolla kuin esimerkiksi omana aikanani”, Vottonen suitsuttaa.

Ennen kisaa hän kertoi Avecille odottavansa joukkueelta samaa kuin harjoituskeittiössä: vahvaa tekemistä, hyviä makuja ja kauniita juttuja.

Suomen joukkue esitteli kilpailun pakolliset raaka-aineet Waves-teeman alla. Ensi kertaa naismuistiin joukkue oli valinnut teemaväreiksi perisuomalaiset sinisen ja valkoisen.

Upean, yhtenäisen ilmeen on luonut AD Ellaveera Björk. Sama ilme toistuu paitsi videolla myös tänä vuonna ensi kertaa pelkästään sähköisessä muodossa luodussa menukortissa ja tietysti lautasannoksessa ja vadilla.

LUE MYÖS: Näin kehität paineensietoasi! Parhaat vinkit kokeille ja muillekin

Metsäkaurista à la royale. KUVA Bocuse d’Or
Mykyjä unkarilaisesta raejuustosta ja maa-artisokasta, hapankermaa ja hasselpähkinä-veloute. KUVA Bocuse d’Or
Johan Kurkela
Suomen Bocuse d’Or -edustaja Johan Kurkela. Vasemmalla assistentti Aino Kasanen ja oikealla joukkueen valmentaja Kalle Tanner. KUVA Bocuse d’Or Academy Finland


  • Tilaa Lehti

    Evento
    Kohtaamisia ja tukea kasvuun tapahtumien tekijöille ja toimistoille.

    Tilaa Evento