Aromi
SUOSITTELEMME: Pete Parkkonen selvisi kamalasta keväästä – laskuvarjohyppy tarjosi oivalluksen, joka auttaa kiireessä
SUOSITTELEMME: Taso 6: Buustaa somenäkyvyyttä – ota haltuun Instagram-tarinat
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Gluteeniton

Valitseeko gluteeniton asiakas sinut? Arvokkaat ohjeet ja vinkit kahviloihin ja ravintoloihin

Ravintoloissa ja kahviloissa käy yhä useammin asiakkaita, jotka tarvitsevat gluteenittomia annoksia tai tuotteita. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tekemän tutkimuksen mukaan yli 150 000 työikäistä suomalaista noudattaa gluteenitonta ruokavaliota.

”Gluteeniton asiakas haluaa saada hyvää palvelua, positiivisen asiakaskokemuksen sekä maistuvaa ja turvallista ruokaa erityisruokavaliostaan huolimatta. Joskus ruuan toteuttaminen vaatii hieman enemmän vaivaa ja suunnittelua, mutta vahvalla ammattitaidolla se taatusti onnistuu”, Keliakialiiton horeca-asiantuntija Eija Lindberg kannustaa.

Moni ravintola ja kahvila kokee gluteenitonta ruokavaliota noudattavien asiakkaiden hyvän ja turvallisen palvelemisen haasteelliseksi, koska kaikki asiakkaat eivät noudata ruokavaliota samalla tavoin. Toisaalta moni gluteenitonta ruokavaliota noudattava ei uskalla ruokailla kodin ulkopuolella, koska pelkää saavansa vääränlaisen annoksen. Lindberg kehottaa huomioimaan gluteenittomuuden jo ruokalistaa suunniteltaessa.

Taikina
KUVA iStock.com / mphillips007

Ei pulaa raaka-aineista

”Mitä enemmän listalla on gluteenittomia annoksia, sitä helpompaa ja turvallisempaa on työskentely keittiössä. Raaka-aineet eivät ole este turvallisen gluteenittoman ruuan valmistukselle, koska gluteenittomana löytyy jo lähes kaikkea. Kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus on kuitenkin aina tarkistettava.”

Huolellisuutta keittiöön

Ruoka on joko gluteenitonta tai se ei ole. Asiakkaalle ei voi kertoa, että gluteenittomuutta ei voida taata, koska annos on valmistettu samoissa tiloissa, joissa käsitellään vehnää. Asiakkaalla ei nimittäin ole mahdollisuutta arvioida raaka-aineiden pilaantumisen riskin todennäköisyyttä. Arviointi on aina ruuan valmistajan vastuulla. Ruoka voidaan myydä ja tarjoilla gluteenittomana ilman turhia varoituksia, kun valmistuksessa ollaan huolellisia. Toisaalta toimijan ei pidä luvata asiakkaalle sellaista, mitä se ei voi toteuttaa esimerkiksi rajallisten laitteiden tai tilojen takia.

Lainsäädäntö määrittää gluteenittomuuden. Gluteenittomaksi saa merkitä ruuan tai tuotteen, joka sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg/kg. Gluteeniton ei siis tarkoita nolla milligrammaa gluteenia. Ruokailijan tulee voida luottaa siihen, että gluteenittomaksi merkitty ja gluteenittomana tarjoiltu ruoka on gluteenitonta riippumatta siitä, mikä on asiakkaan syy noudattaa gluteenitonta ruokavaliota.

150 000 työikäistä suomalaista noudattaa gluteenitonta ruokavaliota.

Lähde: THL

Ymmärrä syyt

Gluteenittoman ruokavalion taustalla ovat tyypillisesti keliakia tai vilja-allergia, mutta asiakas voi noudattaa gluteenitonta ruokavaliota myös muista syistä.

Pasta
iStock.com / filistimlyanin

”Osa voi olla diagnosoimattomia keliaakikoita, mutta gluteeni voi aiheuttaa muistakin syistä maha-suolikanavan oireita. Kyseessä voi olla tulehduksellinen suolistosairaus tai ärtynyt suoli eli IBS. Se ei ole sairaus vaan toiminnallinen vaiva, jossa suolisto ylireagoi eri ärsykkeisiin.”

Tyypillisiä IBS:n oireita ovat vatsakipu, vatsan turvotus, ripuli, ummetus sekä suolen toiminnan muutokset. Ärtyvän suolen oireista kärsii jopa kymmenen prosenttia suomalaisista, ja joidenkin tutkimusten mukaan jopa puolet saattaa saada helpotusta oireisiin gluteenittomasta ruokavaliosta. IBS:ään ei ole parantavaa hoitoa, vaan oireyhtymän hoito keskittyy oireiden hallitsemiseen ja lievittämiseen.

40 000 suomalaista on saanut keliakiadiagnoosin.

Gluteenittomuus voi olla myös osa jonkun muun sairauden oireiden hoitoa. Esimerkiksi reuman tai psoriasiksen oireet voivat helpottua gluteenittomalla ruokavaliolla. Tällöin gluteenin välttäminen ei ole yhtä tarkkaa kuin keliaakikolla tai vakavasti allergisella. Asia­kas tietää itse, millaisen määrän gluteenipitoista ruokaa hän voi syödä ilman oireita. Myös muusta syystä gluteenitonta ruokavaliota noudattavat voivat noudattaa yhtä tarkkaa ruokavaliota kuin keliaakikot tai vakavasti vilja-allergiset.

LUE MYÖS: Makeaa ilman lisättyä sokeria – kolme ihanaa cocktailreseptiä


Syitä ja seurauksia

Keliakia

Keliakia on elinikäinen sairaus, jossa vehnän, rukiin ja ohran sisältämä gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion ja vaurioittaa suolinukkaa. Keliakiadiagnoosin on saanut noin 40 000 suomalaista. Valtaosa eli yli 70 000 ihmistä sairastaa sitä tietämättään. Keliaakikoille täysin gluteeniton ruokavalio on sairauden ainoa lääke. Ei ole olemassa herkkiä ja vähemmän herkkiä keliaakikoita. Gluteeni on aina haitallista kaikille keliaakikoille. Gluteenin aiheuttamien oireiden voimakkuus on yksilöllistä. Oireiden määrä tai voimakkuus ei kerro syödyn gluteenin määrästä eikä sen aiheuttamista ohutsuolen vaurioista.

Vilja-allergia

Vilja-allergiassa tietty vilja, yleensä vehnä, ohra tai ruis, aiheuttaa suoli-, iho-, tai hengitystieoireita. Oireet voivat ilmaantua välittömästi allergisoivan viljan syömisen jälkeen tai vasta useiden tuntien tai jopa päivien kuluttua.

Vilja-allergian hoitona on oireita aiheuttavien viljojen välttäminen ja korvaaminen sopivilla viljoilla. Välttämisen tarkkuus riippuu oireista ja niiden voimakkuudesta. Osa vilja-allergisista kestää pieniä määriä viljoja silloin tällöin nautittuna. Osa ei kestä lainkaan oireita aiheuttavia viljoja. Vähäisetkin määrät allergiaa aiheuttavan viljan proteiineja voivat aiheuttaa henkeä uhkaavan anafylaktisen reaktion. Esimerkiksi vehnästä vakavia oireita saava asiakas tarvitsee myös muun muassa kaurasta, tattarista, riisistä vaihtoehdon, jossa ei ole kontaminaatiota gluteenista.

Keittiön tsekkilista

  • Huomioi gluteenittomuus ruokalistan suunnittelussa.
  • Tarkista ruokiin käytettävien raaka-aineiden ja tuotteiden gluteenittomuus.
  • Estä gluteenikontaminaatio kaikissa työvaiheissa ruuanvalmistuksesta tarjoiluun.
  • Merkitse gluteenittomat annokset ja tuotteet selkeästi.

  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi