Aromi
SUOSITTELEMME: Tyly tuomio sushibuffeteille – japanilaisen keittiön suomalainen mestarikokki paljastaa kolme inhokkipalaansa
SUOSITTELEMME: Taso 5: Oletko tuppisuu? Näin opit keskustelemaan somessa
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Ammattikeittiö

Oikea kone säästää rahaa, luontoa ja auttaa työvoimapulan keskellä – tässä ammattikeittiön konetrendit juuri nyt

Mitkä trendeistä on jo arkea, mitkä kuplivat pinnan alla? Asiantuntijoina Electrolux Professionalin maajohtaja Timo Aho ja Dietan myyntijohtaja Petri Hellman.

1. IoT

IoT, internet of things, tarkoittaa keittiössä sitä, että äly jalkautuu vähitellen keittiön ammattilaitteisiin. Kun keittiön päälaitteet saadaan verkkoon, laitetiedon hallinta tuo uusia mahdollisuuksia kaikille osa-alueille: perusreseptiikkaan, huoltoon ja omavalvontaan, Hellman arvioi.

”Kun äly tulee mukaan, pata edelleen kuumentaa, kylmentää ja sekoittaa, mutta sitä, miten se sen tekee, voi hallita etänä. Kun laitteet ovat verkossa, nähdään keskitetysti, miten ja milloin niitä käytetään ja voidaan ohjata tuotantoa eri tavoin”, Hellman sanoo.

Ammattikeittiöissä haetaan jatkuvasti kustannussäästöjä. Uudenlainen tieto voi ohjata käyttämään tuotantokeittiöitä entistä monipuolisemmin vuorokauden eri aikoina. Mitä laitteilla tehdään lounaspiikin ulkopuolella?

”Esimerkiksi sairaaloissa ja isoissa keskuskeittiöissä kaivataan jatkossa uudenlaista osaamista, jotta osataan analysoida ja johtaa tiedolla. Myös alan urapolut muuttuvat. Mikähän olisi dataa hallinnoivan emännän uusi nimike?”

2. Digi, digi, digi

Uutta on se, että ammattikeittiön laitteet kommunikoivat keskenään. Vuorovaikutus laitteiden välillä helpottaa prosesseja ja auttaa automatisoimaan niitä. Laitevalinnoissa kannattaa muistaa tämä mahdollisuus.

Esimerkiksi yhdistelmäuunin ja tehojäähdytyslaitteet voi kytkeä keskustelemaan. Kun uunissa kypsennetään makaronilaatikko, uuni voi lähettää jäähdytyslaitteelle signaalin, että laatikko on pian valmis. Tällöin tehojäähdytyslaite osaa valita oikean ohjelman ja jäähdyttää itsensä optimoituun lämpötilaan. Kokkia tarvitaan vielä siirtämään GN-astiat uunista tehojäähdytyslaitteeseen.

3. Opastus ja huolto etänä

Edistyksellisimmät laitteet voi kytkeä verkkoon, joten niistä saa suoran yhteyden niin keittiön työntekijöiden älylaitteisiin kuin myös valmistajan suuntaan.

Esimerkiksi QR-koodin skannaamalla saa käyttöohjeen tai opastusvideon kaltaiset oleelliset tiedot omaan kännykkään. Jatkossa voi riittää, kun viet kännykän laitteen lähelle, ja laite kysyy, missä tarvitset apua.

AR, augmented reality, eli lisätty todellisuus on jo olemassa, ja sitä hyödynnetään muun muassa etähuoltotyökaluissa. Riittää, että keittiöstä näytetään, missä laitteessa on vika, ja teknikko pystyy etänä ohjaamaan, mitä pitää tehdä. Älykkääseen huoltopakettiin kuuluu mahdollisuus seurata etänä laitteiden toimivuutta ja niiden tilaa, minkä perusteella on helpompi järjestää ennakkohuolto.

”Kaiken a ja o on, että laite tekee sen, mitä sen pitää tehdä. Digitalisaatio tuottaa paljon lisäarvoa asiakkaalle, kun se helpottaa työskentelyä ja virtaviivaistaa prosessia. Ammattikeittiön laitteet ovat valtavan kovalla käytöllä ja vaativat säännöllistä huoltoa. Ennakkohuollot auttavat laitteiden kunnossapidossa, ja voimme yhdessä toimia fiksummin”, Aho kuvailee digitalisaation etuja.

Myös Hellman muistuttaa ylläpidon merkityksestä.

”Laiteinvestoinnit ovat isoja. Laitteista kannattaa pitää huolta, sillä voit kasvattaa niiden elinkaarta, kun huollat ne säännöllisesti. Ylläpitävä ja ennakoiva toiminta on yhtä tärkeää ammattikeittiössä kuin vaikkapa oman auton kanssa: teemme autohuollon säännöllisin väliajoin – sama juttu ammattilaitteissa. Se, että laitteet ovat kunnossa, tuo tuotantovarmuutta. Maanantaiaamuna hajoava laite on tuotantokeittiön tylsin yllätys”.

Laitevalmistajan vinkki! Varmista laitehankinnoissa, että sopimuksessa on ennakkohuoltosopimus, jolla varmistetaan että laitteet pysyvät kunnossa, energiatehokkaina ja pitkäikäisinä.

4. Raskaat työt robotille

Automaatio tulee lyömään läpi hiljalleen: mekaaniset työvaiheet pyritään automatisoimaan.

Esimerkiksi siirrot varastosta keittiöön voidaan automatisoida ja pilkkomiseen saadaan ”lisäkäsiä”. Toinen vaihtoehto on, että automaatio lyö läpi entistä vahvemmin teollisuudessa ja keittiöt saavat yhä mietitympiä valmiita komponentteja.

”Ruokapalvelun ammattilaisten osaamista sekä kädentaitoa tarvitaan tulevaisuudessakin. Kuitenkin raskaiden, toistuvien töiden automatisointi on sekä ergonomia- että ajansäästökysymys.

Se merkitsee silkkaa kustannussäästöä”, Aho toteaa.

Automaatio on osaratkaisu myös alaa vaivaavaan työvoimapulaan, Hellman aprikoi.

”Kun henkilöstön saatavuus on haastavaa ja ihmisiä hakeutuu alalle vähemmän, pitää panostaa siihen, että ihmiset tekevät oikeita asioita. Kun laite hoitaa uunin ja padan pesun, ihminen voi keskittyä olennaiseen. Pannaan resurssit sinne, missä niitä oikeasti tarvitaan”, Hellman vinkkaa.

5. Selkokieli käyttöön

Laitevalmistajan täytyy reagoida alan muutoksiin monella tapaa.

Jotta eri kielitaustoista tulevat työntekijät ymmärtävät keittiölaitteiden käyttöohjeet ja kaikki ominaisuudet tulevat käyttöön, tarvitaan ohjeisiin paitsi selkosuomea myös kuvia ja videoita, Hellman huomauttaa.

6. Monikäyttöisyys on must

Laitteiden uusi musta on monikäyttöisyys. Esimerkiksi tehojäähdytyslaitteilla on jo nykyään paljon eri käyttötarkoituksia.

Perustoimintoihin kuuluvat pika-jäähdytys +3 asteeseen ja pikapakastus –18 asteeseen.

Lisäksi modernilla tehojäähdyttimellä voi tehdä kaikenlaista alle 40 asteessa: käyttötapoja ovat myös nostatus ja sulatus.

”Tehojäähdytyslaitteella voidaan esimerkiksi nostattaa leipää. Se voi antaa signaalin uunille, että nostatus on pian valmis, jolloin uuni valitsee oikean ohjelman ja asettuu oikeaan lämpötilaan. Käyttäjä vain siirtää tuotteet laitteesta toiseen”, Timo Aho kuvailee.

Petri Hellman komppaa:

”On mielenkiintoista miettiä avoimin mielin, miten laitteita käytetään. Siitä on keittiötyössä paljon hyötyä, että opettelee laitteiden monipuolisen käytön.”

Hän huomauttaa, että omaa osaamista on hyvä päivittää.

”Se on osa vastuullista toimintaa. Mieti omia tottumuksiasi, hallitsetko kaikki laitteiden ominaisuudet, pystytkö hyödyntämään niitä täysillä?”

7. Energiapiheys

Kestävän kehityksen periaatteen mukaiset laitteet ovat olleet jo pitkään vallalla. Laitteiden energiatehokkuus ja esimerkiksi vettä säästävät ominaisuudet paranevat kuitenkin koko ajan.

”Laitteiden pitää toimia niin, että ne tekevät sen, mitä niiltä vaaditaan mutta mahdollisimman energiatehokkaasti. Pitää tehdä enemmän vähemmällä”, Aho toteaa.

Hellman huomauttaa, että älykäs laite auttaa käyttäjää säästämään vedenkulutuksessa, kemikaaleissa ja energiassa.

”Säästö toteutuu, kun käytät laitetta oikein. Esimerkiksi tunnelipesukone voi ohjata työntekijää täyttämään laitteen oikein. Laite kierrättää vettä, kuumuutta ja höyryä ja pesee vain siinä, missä on astioita, ei puhalla koko tunnelin leveydeltä”, Hellman kertoo.

Aho pitää selvänä, että kylmäsäilytyslaitteista tuttujen energiamerkintöjen käyttöalue laajenee. Kun myös uunit ja astianpesukoneet tuodaan energiamerkinnän piiriin, energiatehokkuuden vertailu helpottuu.

8. Kylmävalmistus

Modernit ruuanvalmistusmenetelmät istuvat myös vastuullisuusajatteluun. Kun omaksuu uudet tavat, tuotanto- ja työsuunnittelu mullistuvat.

”Ruokatuotteen jaksottainen valmistus on fiksua. Ruokaa ei tehdä ennakkoon vaan valmistetaan vain tarpeeseen. Kylmävalmistus tarkoittaa, että esimerkiksi lihapata valmistellaan kypsennystä vaille valmiiksi, sekoitetaan ja säilytetään kylmässä. Sitä voi säilyttää useamman päivän, sen voi kuljettaa kylmänä ja kypsentää jakelupisteessä tarpeen mukaan”, Hellman kertoo.

Kun ei tehdä edestakaisin kuumennusta ja kylmennystä, säästetään sekä työtä että energiaa.

”Voit valmistautua viikkoon eri tavalla suunnittelemalla työt uusiksi. Samalla toteutuu työtilan tehokas käyttö. Kylmävalmistetun ruuan kuumentaminen onnistuu keneltä tahansa keittiötyöntekijältä.”

KUVA Istock

9. Hus, hävikki

Hävikin vähentämiseen kiinnitetään yhä enemmän huomiota. Työvälineenä käytetään paljon tehojäähdytyslaitteita, mikä jo sinällään auttaa pienentämään hävikkiä. Lisäksi esimerkiksi ruuanvalmistuksesta yli jääneet raaka-aineet voidaan jäähdyttää tai tehopakastaa, jolloin ne voidaan hyödyntää myöhemmin.

10. Biojätejärjestelmä 2.0

Biojätettä syntyy sekä ruuanvalmistuksessa että asiakkaiden lautasilta. Jätteet pitää prosessoida oikein. Biojätettä ei saa heittää sekajätteeseen, mutta se ei enää riitä. Kun biojätteestä erotetaan neste, se vie vähemmän tilaa.

Yksi vaihtoehto ison mittakaavan toimintaan on vetää biojäte myllyn läpi. Nestemäisenä se on helppo ohjata putkia pitkin säiliöihin, joista se siirtyy energialaitokselle ja biokaasun raaka-aineeksi.

Edistyneet kompostorit puolestaan prosessoivat biojätteen tehokkaasti, lyhyessä ajassa uudelleen hyödynnettävään muotoon eli mullaksi. Kasvata yrtit oman kompostorin mullassa!

Miten biojätettä voisi hyödyntää luovasti?

”Ruotsissa eräs sisustussuunnittelija ehdotti kilpailutyössään, että biojätettä voisi hyödyntää ravintolan sisustuksessa. Hän valmistaa simpukankuorista ja vastaavista kestävää materiaalia, jota voi käyttää esi-merkiksi huonekalujen valmistuksessa”, Aho kertoo.

11. Uudet päivitykset

Digiajassa laitteiden päivitettävyys ja ohjelmoitavuus on arkea. Uusien ominaisuuksien tuominen laitteisiin lisääntyy, ja kaikkien laitteiden pitää jatkossa olla vielä helpommin päivitettävissä, Aho toteaa.

”Esimerkiksi uunit ovat täysin päivitettävissä, ja uudet ohjelmat voidaan tuoda jo asennettuihin uuneihin. Uusia ominaisuuksia voidaan tarvita esimerkiksi, jos keittiössä muutetaan ruokatuotantoa. Tällöin uuneihin voidaan tuoda ominaisuuksia, jotka tukevat uutta toimintaa”, Aho kertoo.

12. Älyvitriini

24/7 palvelua silloin, kun henkilöstöravintola ei ole auki: älyvitriinillä voi asioida milloin vain. Älykäs yksikkö perustuu sovellukseen, joka hyödyntää laitteen konenäköä ja antureita ja rekisteröi sen avulla valinnat sovellukseen. Myös maksu hoituu automaattisesti. United Buy Bye on kehittänyt älyvitriinin, jota jo pilotoidaan hotelleissa, lentokentillä ja yritysten toimipisteissä.

13. Pinnan alla: tekoäly kokin apuna?

Tulevaisuuden mahdolliset ratkaisut ovat kiehtovia, ja niitä odotetaan vaihtelevin tuntein. Kun tulevaisuuden keittiössä hyödynnetään tekoälyä, laite tunnistaa ruokatyypin ja ohjaa automaattisesti kypsennysprosessin. Tässä on omat haasteensa, sillä ruoka ei ole homogeenistä, Timo Aho toteaa skenaariosta.

Dietan myyntijohtaja Petri Hellman. KUVA Dieta


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi