Shaker
SUOSITTELEMME: Amerikkalainen muusikko perusti Kallioon rommibaarin – veikeä sisustusratkaisu peräisin uskonlahkolta
SUOSITTELEMME: Uusi ravintola vie sadan vuoden takaiseen Helsinkiin – tällainen on Sekel
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Baaritekniikka

Kupla on pop! Näin hiilihapotat cocktailin

Tilkka soodaa tai kuohuviiniä tuo drinkkiin hentoa pirskahtelevuutta, mutta kokonaisvaltaisen kuplan cocktailiin saa hyödyntämällä hiilihapottamista. Hiilihapotusprosessissa nesteeseen sitoutetaan suljetussa tilassa hiilidioksidia, joka lähtee tilan auetessa vapautumaan muodostaen kuplia. Se tuntuu suussa kuohuntana. Hiilihapotetussa cocktailissa kuplat kestävät pidempään kuin drinkissä, johon on lisätty kuplivaa pidentäjää.

Hiilihapottaminen on tekniikkana asiakkaille ymmärrettävä: hiilihapotetut virvoitusjuomat ovat kaikille tuttuja, ja on helppo hahmottaa, mitä kuplinta tuo juomaan. Hiilihapottamisella voidaan luoda erilaista suutuntumaa Negronin kaltaisiin klassikoihin tai yhdistää kuplaa uusiin raaka-aineisiin. Baarimestari Moona Janhunen korostaa, että tehokkuus serviisissä paranee, sillä juoman sekoitus tapahtuu yleensä etukäteen, jotta raaka-aineet saadaan jäähdytettyä.

”Näin ollen tarjoiluvaiheessa cocktailin esillelaitto on nopeaa. Jos kupla ajetaan kylmässä varastoitavaan cocktailiin eikä astiaa avata välissä, se voi säilyttää kuplintansa jopa useita päiviä.”

Hiilihapotetun cocktailin voi valmistaa usealla tavalla. Pienellä volyymillä työskennellessä voi aloittaa soodasifonilla, joka vie vähän tilaa ja on helppo ottaa käyttöön. Sillä cocktailien valmistaminen on kuitenkin kallista, koska yhden drinkin valmistukseen kuluu kaksi hiilidioksidipatruunaa. Samalla patruunoista syntyy paljon metallihävikkiä.

Hiilihapotettujen cocktailien valmistukseen on olemassa myös erityinen ravistin eli perlini shaker. Siihen käytetään sifonin tapaan patruunoita, joista kuitenkin saa tällä menetelmällä valmistettua yhtä patruunaa kohden useamman drinkin.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Kun raaka-aineet ovat sekoitettuna muovipullossa, aja sisään hiilidioksidi. KUVAT Laura Hujanen

”Kotikäyttöön suunniteltujen hiilihapotuslaitteiden avulla cocktailien valmistaminen on myös mahdollista, mutta ei jatkuvassa käytössä suositeltavaa, sillä laitteet on tarkoitettu alkoholipitoisten nesteiden sijaan vedelle. Väärin käytettynä sillä saa aikaan lähinnä sokerisen sotkun”, Janhunen huomauttaa.

Parhaita tuloksia saa carbonation capin eli hiilihapotuskorkin avulla. Se yhdistetään hiilidioksiditankkiin painetta säätelevän muuntimen ja letkun avulla. Hiilihapotuskorkilla voidaan hapottaa cocktaileja tavallisissa puolentoista litran virvoitusjuomapulloissa. Menetelmän etuna on, että hukkaa tulee vähän, patruunoita ei tarvitse vaihdella ja kerralla voi hapottaa useamman cocktailin.

Hiilidioksidi sitoutuu alkoholiin hyvin

Hiilidioksidi sitoutuu parhaiten kylmään nesteeseen, minkä takia raaka-aineet kannattaa viilentää mahdollisimman hyvin ennen hapottamista. Mitä suurempi pinta-ala hiilidioksidilla on käytössään nesteeseen sitoutumista varten, sitä paremmin se imeytyy. Siksi pulloon valmistettuja hiilihapotettuja cocktaileja kannattaa säilyttää lappeellaan hiilidioksidin ja nesteen välisen pinta-alan maksimoimiseksi.

Muovisen virvoitusjuomapullon etu on se, että ylimääräinen ilma voidaan puristaa pois, jolloin pullon ilmatilaan saadaan syötettyä mahdollisimman paljon hiilidioksidia. Pullon ravistaminen heti hiilidioksidin lisäämisen jälkeen myös vauhdittaa imeytymistä.

Hiilidioksidi sitoutuu paremmin alkoholiin kuin veteen, jolloin sitä myös vapautuu vähemmän ja kuplinta on maltillisempaa.

”Samanlaisen kuplan muodostaminen alkoholilliseen cocktailiin vaatiikin enemmän hiilidioksidia kuin jos kyseessä on alkoholiton versio.”

Kupla säilyy parhaiten kirkkaassa nesteessä, jossa on mahdollisimman vähän partikkeleita. Runsaasti partikkeleita sisältävän nesteen tunnistaa sameudesta. Kun pullo avataan, partikkelit vapauttavat kaiken hiilidioksidin kerralla, jolloin juoma kuohuu voimakkaasti. Tämän seurauksena juoman kuplat häviävät nopeasti.

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Sulje hiilihapotettu pullo tiiviisti varastoinnin ajaksi ja säilytä cocktail viileässä. KUVA Laura Hujanen

”Hiilihapotettavaan cocktailiin kannattaa siis valita kirkkaita nesteitä tai kirkastaa raaka-aineet. Joidenkin raaka-aineiden kohdalla tämä onnistuu seisottamalla nestettä: esimerkiksi tuorepuristettu appelsiinimehu erottuu helposti”, Janhunen vinkkaa.

Kirkastamiseen voi hyödyntää myös hyytelöimisaineita, kuten agar agaria. Jos kirkastusta on tehtävä suurella volyymillä, voi olla järkevää investoida sentrifugiin, joka erottaa partikkelit kirkkaasta nesteestä linkoamalla. Baarikäyttöön suunniteltu Spinzall-sentrifugi on kooltaan pieni ja soveltuu esimerkiksi mehujen kirkastamiseen.

”Tarvittaessa sameat raaka-aineet voi lisätä cocktailiin myös hiilihapotuksen jälkeen, jolloin niiden vaikutus kuplan häviämiseen on pienempi.”

Ravista ensin

”Mielestäni kaikenlaiset cocktailit sopivat hiilihapotettavaksi. Rohkeasti vain testailemaan. Jos testicocktail vaahtoaa liikaa, kannattaa pohtia raaka-aineita uudestaan. Esimerkiksi kirkastettu maito on sellainen tuote, jonka voi kyllä hapottaa, mutta se kuohuu todella paljon. Ravistamisesta saa hyvää suuntaviivaa: jos raaka-aine vaahtoaa sheikatessa voimakkaasti, käy niin myös hiilihapottamisen seurauksena.

Alkoholeista kirkkaat tuotteet toimivat hyvin. Vahvasti maustetuista tai ikäännytetyistä alkoholeista saattaa hiilihapottamisen myötä nousta esiin tiettyjä elementtejä: esimerkiksi tammisuus korostuu.”

LUE MYÖS: Näin käy drinkin rollaus! Treenaa näyttävä tekniikka kuntoon

LUE MYÖS: Drinkin ravistaminen: tekniikka vaikuttaa lopputulokseen


Termit haltuun

Hiilihapottaminen
Hiilidioksidin sitouttaminen nesteeseen suljetussa tilassa.

Carbonation cap eli hiilihapotuskorkki
Hiilihapottamiseen tarkoitettu korkki, jolla syötetään tankista hiilidioksidia pulloon.

Perlini shaker
Hiilihapottamiseen suunniteltu ravistin, johon ajetaan hiilidioksidia kaasupatruunasta.

Kirkastaminen
Nestepitoisen seoksen eritiheyksisten osien erottaminen toisistaan esimerkiksi seisottamalla, hyytelöimisaineen avulla tai sentrifugia käyttäen.

Sentrifugi
Keskipakoisvoimaa hyödyntävä laite, joka kirkastaa nesteen linkoamalla.

Näin hiilihapotat korkilla

  1. Jos käytössäsi on samea raaka-aine, harkitse sen kirkastamista seisottamalla, agar agarilla tai sentrifugilla.
  2. Sekoita cocktailin raaka-aineet puolentoista litran virvoitusjuomapullossa. Lisää joukkoon myös vettä, joka saataisiin normaalisti valmistuksen aikana jäistä.
  3. Jäähdytä cocktailpohja.
  4. Kierrä hiilihapotuskorkki pulloon, käännä pullo ylösalaisin ja aja sisään hiilidioksidi.
  5. Ravista pulloa hiilidioksidin imeytymisen tehostamiseksi.
  6. Anna cocktailin levätä lappeellaan vähintään 2 minuuttia.
  7. Hapotetun cocktailin voi varastoida tässä vaiheessa. Tarvittaessa pulloon voi vaihtaa säilytyksen ajaksi uuden tiiviin korkin, jotta hiilihapotuskorkki saadaan hapotuskäyttöön. Säilytä hapotettu cocktail viileässä.
  8. Avaa pullo varovasti ja kaada cocktail tarjoilulasiin.
Pina Colada
Pina CO2lada. KUVA Laura Hujanen

Pina CO2lada

3 cl vaaleaa rommia
8 cl ananasmehua (ilman hedelmälihaa)
4 cl kookosvettä
1–2 cl kookosvesisokeria (1 osa sokeria, 1 osa kookos­vettä)
1,5–2 cl vettä

  • Valmistustapa hiilihapotus
  • Lasi coupe
  • Koriste siivu ananaksen lehdestä

Mittaa kaikki raaka-aineet hiilihapotukseen soveltuvaan pulloon. Jäähdytä. Hiilihapota. Kaada lasiin ja koristele.

Reseptit Moona Janhunen

Moona Janhunen
Moona Janhunen. KUVA Laura Hujanen

  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker