Takana ovat ajat, jolloin katkeroa näkyi vain vanhojen rouvien kristallilaseissa. Karvaat juomat ovat löytäneet tiensä koko kansan huulille, ja jyväskyläläisen yrittäjä-baarimestari Sampsa Tukian mukaan siihen on yksi selvä syy.
”Ihmisten makumaailma on kuivunut vuosien varrella. Nykyään ollaan myös huomattavasti vastaanottavaisempia, ja halutaan sekä uskalletaan maistella uusia asioita.”
Tukia on seurannut asiakkaiden paletin kehittymistä vuodesta 2007, jolloin hän aloitti ravintola-alalla ilman sen kummempaa koulutusta. Hänen mukaansa klassikkococktailien uusi tuleminen on ollut suuressa roolissa kuivemman makumieltymyksen kehittymisessä.
”Negroni on ollut nyt vuosia kovassa huudossa. Se on vahva, suhteellisen kuiva juoma, ja sitä kautta makumaailma on lähtenyt laajenemaan.”
Malttia valikoiman kanssa
Tiukoista klassikkococktaileista katkero on rantautunut myös pidempien ja raikkaampien drinkkien ainesosaksi. Aperol Spritzin voittokulku on avannut tietä myös muille katkeroille. Tulevaisuudessa Tukia uskoo niiden näyttelevän entistä suurempaa roolia cocktailien maustamisessa.
”Katkeroilla saadaan syvennettyä juoman makumaailmaa ja tuotua moniulotteisuutta.”
Aiemmin tällaisessa maustekäytössä ovat esiintyneet erityisesti maustekatkerot eli cocktail bitterit, joita annostellaan yleensä tippapullolla pieniä määriä. Tukia kannustaa käyttämään myös voimakkaan yrttisiä mahakatkeroita ja kevyempiä grogikatkeroita samaan tyyliin esimerkiksi baarilusikallisen verran tuomaan twistiä drinkkiin.
Katkerovalikoiman kanssa ei kannata lähteä laukalle. Delorean-cocktailbaaria yhdessä Tomi Hiltusen kanssa luotsaava Tukia muistuttaa, että ravintolassa ei kannata pitää tuotteita, jotka eivät liiku. Hänen mukaansa valikoiman pohja kannattaa rakentaa eri katkerokategorioiden tunnetuille brändeille. Niiden lisäksi mukaan voi ottaa vaihtuvia tähtiä. Deloreanissa uusia tuotteita otetaan myyntiin harkiten.
”Valitsemme perusvalikoimasta poikkeavan tuotteen, ja kun pullo on myyty, mietimme, tilaammeko sitä lisää vai vaihdammeko toiseen. Näin valikoima kiertää ja saamme vaihtelua.”
Henkilökunnallekin on virkistävää, kun käytössä ei ole aina sama pölyttyvä pullorivistö.
Myyntikikka: mausta ja twistaa
Sampsa Tukian mukaan katkeroita voi rohkeasti ujuttaa juomiin. Monia katkeroita voi käyttää ison makunsa vuoksi mausteena vaikka senttilitran tai baarilusikallisen ja näin saada uuden kulman juomaan. Lisäksi katkeroita vaihtelemalla saa tuotua uutta twistiä niin klassikkococktaileihin kuin omiin vanhoihin resepteihin.
Katkerotrendit
- Kuluttajien makumaailma on kuivunut vuosien varrella, minkä vuoksi katkeroita kohtaan ollaan entistä vastaanottavaisempia.
- Katkerot maistuvat nyt erityisesti pitkissä ja raikkaissa drinkeissä.
- Klassikkococktailit saavat uutta twistiä katkeroista: kokeile Irish Coffeeta tilkalla Fernet-Brancaa tai Mint Julepia Cynarilla.
Katkero ja sen makuparit
Grogikatkerot
”Appelsiini on kaikista klassisin yhdistelmä. Toki muutkin sitrushedelmät, kuten lime, sitruuna ja veriappelsiini, toimivat hyvin. Karpalo, ananas ja omena ovat myös hyviä pareja grogikatkeroille.”
Mahakatkerot eli bitterit
”Näiden kanssa toimivat erilaiset yrtit, kuten minttu. Myös inkivääri ja granaattiomena sopivat mahakatkeroiden kanssa. Villimpänä vetona voi käyttää kermaa ja jäätelöä, jotka tasapainottavat kuivuutta ja katkeruutta. Jokin aika sitten meillä oli listalla keksipirtelöhörppy, jossa oli Fernet-Brancaa, ja se upposi ihmisiin kuin häkä.”
Maustekatkerot eli cocktail bitterit
”Tänä päivänä maustekatkeroita on tarjolla valtava määrä ja makuja on laidasta laitaan, joten yleispätevän makukombon määrittäminen on vaikeaa. Lähtisin niiden kanssa liikkeelle samalla tavalla kuin ruokaa maustaessa: kokeile eri makuja eri yhteyksissä.”
Take Your Medicine
1 cl Campari Oak Tales Bitteriä
2 cl O.P. Anderson Petronellaa
1 cl Xanté Coconut Cream & Pearia
4 cl sitruscordialia
1 cl sokerisiirappia
4 tippaa Foamee-vaahtouutetta
Lasi Libbey embassy cocktail glass
Valmistustapa ravistaminen
Koriste poltettu kanelitanko
Mittaa kaikki raaka-aineet shakeriin. Kuivaravista. Lisää jäät ja ravista kylmäksi. Tuplasiivilöi pakkaskylmään tarjoilulasiin. Koristele poltetulla kanelitangolla.
Sampsa Tukia
Yrittäjä-baarimestari, Delorean
”Minulla on erittäin lämmin suhde katkeroihin ja olen nuoresta baarimestarista asti nauttinut niitä. Välillä on kuitenkin ollut pidempiä jaksoja, jolloin katkeroita ei ole tullut niin käytettyä, mutta sitten ne ovat tehneet taas paluun. Osittain käyttö on mukaillut sitä, minkälaisissa paikoissa olen ollut töissä. Ravintolan juomatuote on vaikuttanut siihen, miten katkeroita on tullut käytettyä cocktaileissa. Nykyään meillä on hyllyssä kahdeksan eri katkeroa, ja niitä tulee hyödynnettyä hyvin monipuolisesti.”
LUE MYÖS: Makeaa ilman lisättyä sokeria – kolme ihanaa cocktailreseptiä
