Kolumni

Ammattilainen, vähennä kahvihävikkiä ja säästä rahaa näillä Jarkko Issukan neuvoilla

Uutiset kohonneista raaka-ainehinnoista ovat tulvineet silmille mediasta yli vuoden, eikä loppua näy. Jokainen kahvila- ja ravintolayrittäjä on joutunut takuulla tehostamaan prosessejaan ja minimoimaan tarpeettomia kulujaan liiketoiminnan jatkumon takaamiseksi. Perinteinen ja ekologinen tapa tehostaa tekemistä on hävikin minimointi. Se on helppo huomioida myös yhä kallistuvan kahvin kulutuksessa.

Kahvi on ollut Suomessa melko edullista moniin muihin maihin verrattuna. Se on ollut perinteisesti päivittäistavarakauppojen sisäänheittotuote, joka on hinnoiteltu kampanjoissa sen mukaisesti. Matala hinta on tuonut kahville matalan arvostuksen, ja siksi kahvista tulee helposti hävikkiä. Halpaa käyttämätöntä kahvia on helppo heittää surutta viemäriin.

Ammattilaisilla kahvia valuu hukkaan helposti perinteisten lämpölevyjen vuoksi, koska kahvi säilyy hyvänä vain noin 20 minuuttia. Kun uutta tuoretta kahvia keitetään tilalle, vanha heitetään pois. Mikä neuvoksi?

Kahvin kysyntää, menekkiä ja niiden epätasapainosta syntyvää hävikkiä voi kontrolloida ottamalla käyttöön laadukkaat kahvitermokset. Ne säilyttävät kahvin kuumana useamman tunnin ajan, eivätkä polta sitä lämpölevyn tavoin pohjaan. Kahvi pysyy termoksessa myös huomattavasti paremman makuisena lämpölevyyn verrattuna. Toinen vinkki on aktivoida monista keittimistä löytyvä puolikkaan pannun ominaisuus ja käyttää sitä kahvilan ja ravintolan hiljaisina hetkinä.

Kahvilaitekin voi olla kahvihävikin aiheuttaja. Monissa linjastolaitteissa on nimittäin sisäänrakennettu ominaisuus, joka dumppaa seisoneen kahvin automaattisesti ulos hiljaisina hetkinä 30 minuutin jälkeen. Tällaiset laitteet synnyttävät hävikkiä huomaamatta, vaikka ajatus tuoreen kahvin tarjoamisesta onkin loistava. Kahvilaitteissa kannattaa panostaa toimipaikan volyymin koon mukaiseen kahvinkeittimeen, jolla kahvia valmistetaan juuri oikea määrä.

Espressokoneistakin löytyy potentiaalisia kahvihävikin paikkoja. Kahvi jauhetaan espressokahvimyllyyn usein valmiiksi odottamaan espresson valmistusta. Illan päätteeksi jauhettu espresso heitetään pois. Koska edellisenä päivänä jauhettua espressoa ei kannata seuraavana päivänä enää käyttää, kannattaa panostaa sellaiseen kahvimyllyyn, joka jauhaa juuri oikean määrän kahvia oikealla hetkellä. Tämä ominaisuus löytyy jo useimmiten perustason espressomyllyistä.

Maidollakin on oma roolinsa espresson valmistukseen liittyvässä kahvihävikissä. Kun maitoa vaahdotetaan, sitä jää helposti vaahdotuskannuun. Koska kerran lämmitetty maito ei vaahdotu enää uudestaan, on maito heitettävä pois. Maitohävikkiä voi minimioida hankkimalla kaksi eri kokoista vaahdotuskannua – isompi useammalle juomalle tai lattelle sekä pienempi kannu, jolla maitoa vaahdotetaan yhteen cappuccinoon sopiva määrä.

Maitohävikkiä syntyy myös yllättävän suuria määriä ravintolapöydissä, joihin maito viedään kermakoissa tai maitokannuissa pyysi asiakas sitä tai ei. Pöydällä lämpimässä seisseitä maitoja ei voi käyttää uudestaan elintarviketurvallisuuden takia, joten kaunis ele muuttuu hävikiksi. Tästä pääsee eroon kysymällä asiakkaalta, haluaako hän maitoa tai sokeria.

LUE MYÖS: Kahvi on halvempi, jos tilaat sen kauramaidolla – helsinkiläinen ravintola erottuu ratkaisullaan

LUE MYÖS: Päräyttävimmät kahvicocktailit syksyyn: Dalmond Latte, Mexican Coffee ja Bahama Mama

LUE MYÖS: Näin kävi kasvijuomien top 12 -sokkotestissä! Kaksi tuotetta päästi kahvin maun hyvin läpi


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi