Aromi
SUOSITTELEMME: Pete Parkkonen selvisi kamalasta keväästä – laskuvarjohyppy tarjosi oivalluksen, joka auttaa kiireessä
SUOSITTELEMME: Taso 6: Buustaa somenäkyvyyttä – ota haltuun Instagram-tarinat
SUOSITTELEMME: Ehdota PRO-palkinnon saajaa! Parhaat keittiö- ja ravintola-ammattilaiset palkitaan PRO-gaalassa Kaapelitehtaalla 18.1.2023
Alkoholiton

Alkoholittoman oluen valmistus on vaativaa, ja sen baarihinnoittelua painaa vanha ajatusmalli – ”Emme ota normaalia katetta”

Miten alkoholiton olut valmistetaan ja mikä siinä maksaa? Kysyimme asiaa kahdelta panimolta, joista kummallakin on oma menetelmänsä valmistaa alkoholitonta olutta. Panimon perustaja James Kindred Big Dropilta ja panimomestari Ville Vilén Laitilan Wirvoitusjuomatehtaalta kertovat, miksi hyvä alkoholiton olut on vähintään yhtä arvokasta kuin vastaava alkoholijuoma.

Big Dropissa panimomestari Johnny Clayton on onnistunut luomaan keinon tehdä alkoholitonta olutta normaalein menetelmin olutta panemalla mutta niin, ettei alkoholia synny kuin korkeintaan 0,5 prosenttia. Avain on matala-asteinen käyminen.

Laitilan Wirvoitusjuomatehtaalla alkoholiton olut puolestaan valmistetaan käänteis­osmoosilaitteen avulla. Alkoholittomia oluita on viisi. Alkoholiton pils, IPA, vaalea ja tumma lager sekä APA muodostavat nyt rungon, joka vastaa viittä prosenttia panimon myynnistä. Yksi pienpanimo ja sen käänteisosmoosilaite tekee siis peräti puoli miljoonaa litraa alkoholitonta olutta Suomen markkinoille. Vastaava laitteisto on Suomessa myös Fiskarsin Veitsitehtaalla toimivilla Fiskarsin Panimolla ja Suomenlinnan Panimolla.

Kummankin panimoammattilaisen mukaan alkoholiton olut on täyttä olutta.

Big Drop Brewing
KUVA Big Drop Brewing

”Meitä harmitti, että baarissa ei ollut hyviä alkoholittomia vaihtoehtoja. Siksi ryhdyimme tekemään kunnollista alkoholitonta olutta, eikä alkoholiton olut ole enää mikään köyhän miehen versio oluesta vaan täyttä tavaraa. Se on yhtä hyvä valinta baarissa kuin mikä tahansa muu olut”, Kindred sanoo.

”Ensimmäistä alkoholitonta hanaa odotellessa”, Laitilan Vilén jatkaa.

Anniskeluravintolalle alkoholiton olut ei kuitenkaan ole katteeltaan paras vaihtoehto. Se voi osaltaan selittää sitä, ettei alkoholittomia hanoja vielä ole. Momentin Restaurantsin ravintolatoimenjohtaja Jan Karppanen toteaa, että alkoholitonta olutta ja sen hinnoittelua painaa vielä vanha ajatusmalli: holittomasta oluesta ei voi ottaa samaa hintaa kuin alkoholillisesta oluesta.

”Mekään emme ota alkoholittomasta oluesta normaalia katetta. Olemme tietoisesti painaneet holittoman hintaa alas katetta laskemalla, sillä haluamme, että se liikkuu muutenkin kuin niin sanottuina tipattomina kuukausina.”

Karppanen tunnistaa kuitenkin ajattelumallin muutoksen. Moni asiakas tietää jo, että alkoholiton olut voi olla myyntihinnaltaan yhtä arvokas kuin muut oluet.

”Alkoholittoman oluen menekki kasvaa koko ajan. Myös valikoima kasvaa, ja valinnanvaraa on enemmän. Siitäkin näkee, että kiinnostus niitä kohtaan on kasvanut. Me voimme samalla tuoda hintaa lähemmäs oikeaa”, Karppanen summaa.

LUE MYÖS: Kahdesta kalasta lähtenyt juomabisnes kävi jo 50 miljoonassa eurossa – Teemu Lehto aikoo tuplata Momentinin liikevaihdon

Miten alkoholiton olut valmistetaan?

1. Käänteisosmoosilaite

Erikoislaitteet ovat kallis sijoitus.

”Hankimme kesällä 2020 käänteis­osmoosilaitteen. Se oli pienpanimolle iso kuusinumeroinen hankinta, ja laajensimme systeemiä vielä 2021”, kertoo Ville Vilén.

2. Kaikkea kuluu enemmän

Prosessi vie paljon energiaa.

”Teemme normaalin oluen ja, kun olut on suodatettu ja valmista pullotettavaksi, ryhdymme poistamaan siitä alkoholia.

Se on lisätyötä, vie aikaa ja lisää kustannuksia. Käänteisosmoositekniikka, jolla alkoholi poistetaan oluesta, vaatii hirvittävää painetta eli se vie paljon energiaa.

Laite poistaa alkoholia, vettä ja hiilidiok­sidia, eli joudumme lisäämään vettä samassa suhteessa kuin laite poistaa sitä. Prosessi on pitkäkestoinen: käänteis­osmoosissa menee aikaa kaksi vuorokautta, mikä sitoo työvoimaa. Meillä on nyt viisi erilaista alkoholitonta Kukko-olutta, joten repertuaarin lisäämistä on harkittava hyvin tarkkaan. Teemme myös alkoholi­tonta olutta aina normaalin 10 000 litran keittoerän”, Ville Vilén kuvailee.

LUE MYÖS: Näin Laitilan Kukko-olut nousi mahtibrändiksi – bisneksen ohjenuorana hyvä omatunto

3. Matala-asteinen käyminen

Käsityö maksaa.

”Panimomestarimme Johny Claytonin kehittämä ainutlaatuinen tapa mäskätä ja käyttää olut toimii niin, että mäskäyksessä ei synny juurikaan käymiskelpoista maltoosisokeria. Mäskäys tapahtuu tavallista korkeam­massa lämpötilassa, lämpötilaa välillä nostaen. Lisäksi olut käytetään ’laiskalla’ hiivalla, jonka ruokaa ovat glukoosi, sukroosi ja fruktoosi. Käymisaste jää alhaiseksi, eikä olueen missään vaiheessa muodostu alkoholia enempää kuin 0,5 prosenttia. Kaikki tuotantomme on käsityötä”, kertoo Big Dropin James Kindred.

4. Moninkertainen raaka-ainemenekki

Raaka-aineet ovat kalliimpia kuin tavallisesti.

”Kun teemme alkoholitonta olutta, käytämme vähemmän mallasta kuin tavallisen oluen valmistuksessa, kuten kaikki muutkin tekijät, mutta sen sijaan käytämme useita eri viljalaatuja. Käytämme muun muassa ohraa, ruista, vehnää, kauraa ja riisiä eri muodoissa. Esimerkiksi stoutissamme on täydellisen maun syvyyden takaamiseksi 15–20 erilaista, eri tavoin käsiteltyä viljaa. Kaikki käyttämämme raaka-aineet ovat hintavia. Täyteläisyyden tuntua tuomaan tarvitaan laktoosia tai sen vegaanisia vaihtoehtoja, ja humalointiin käytämme runsaasti kallista uuden maailman humalaa, kuten Citraa ja Simcoeta”, James Kindred kertoo.

5. Reseptiikan muokkaaminen

Erillinen keittoprosessi tulee hintavaksi.

”Alkoholittomissa oluissa meillä on tavoitteena alkuperäisen, alkoholipitoisen oluen maun jäljittely, mutta reseptiä pitää muokata, jotta alkoholin puuttuminen saadaan täytettyä makuprofiilissa. Otamme tämän huomioon reseptiikassa, joten erä alkoholitonta olutta keitetään erikseen alusta loppuun. Esimerkiksi lagerissa humalaa käytetään vähän vähemmän, samoin mallasta. Käänteisosmoosilaitteen membrane-suodatus pärjää paremmin, kun se on otettu huomioon annostelussa mäskäys- ja mallaspuolella”, selventää Ville Vilén.

LUE MYÖS: Alkoholiton olut on muuttunut oluen irvikuvasta nautiskelujuomaksi ja janonsammuttajaksi

Big Drop Brewing
Big Dropin alkoholiton Woodcutter Brown Ale -olut tehdään käsityönä. KUVA Big Drop Brewing


  • Tilaa Lehti

    Shaker
    Ideoita ja tarinoita tiskin takaa anniskelualan ammattilaisille.

    Tilaa Shaker