”Your only limit is your mind. Meitä rajoittaa vain oma mielemme, ja olemme usein itsemme pahimpia kriitikoita.” Näin toteaa PRO 2023 Ravintolan kokki -sarjan voittaja Fanni Polón, joka on itse seurannut rohkeasti unelmiaan ja edennyt 25-vuotiaana Nokan kylmän keittiön päälliköksi. Voitto merkitsee Polónille paljon.
”Se on ehkä isoin tunnustus omasta työstä: osoitus siitä, että teen työni hyvin. Se tarjoaa myös mahdollisuuden olla roolimalli nuoremmille alaa harkitseville.”
Roolimalli entisten ja nykyisten kollegoiden arvostama Polón näyttää tosin olevan jo nyt. Tätä todistavat muun muassa kiittävät arviot, joita kollegat olivat hänestä PRO-kisan kommenttiosastoon kirjoittaneet.
”Moni entinen ja nykyinen kollega lähetti viestillä, mitä he olivat minusta kirjoittaneet. Kommenteissa toistuivat sellaiset ominaisuudet kuten luotettavuus, reiluus ja tasa-arvoisuus. Se oli kyllä hienoa luettavaa.”
”Aikansa eläneisiin rooleihin ei ole pakko suostua.”
Osaaminen ratkaisee, ei sukupuoli
Esimerkin voima tuntuu olevan Polónille se tärkein vaikuttamisen keino – ja reiluus, luotettavuus, oikeudenmukaisuus ja rohkeus arvoja, joita hän haluaa kaikessa tekemisessä noudattaa. Voiton tuoman näkyvyyden myötä oman viestin ja esimerkin painoarvo kasvaa varmasti entisestään.
”Katson itse ylöspäin monia esihenkilöitä ja kollegoita, joista osa on tehnyt hyvinkin rohkeita ratkaisuja. Heitä ovat esimerkiksi helsinkiläisen Canvas Canteenin yrittäjä Ina Niiniketo sekä Savoyn keittiömestari Helena Puolakka. Nämä rohkeat naiset haastavat ajattelemaan itse, mitä alalla voi saavuttaa.”
Vahvoja naisia Polón kertoo arvostaneensa aina – ja pitää itseäänkin sellaisena. Naiskeittiömestarit olivat pääosassa myös hänen Haaga-Helialle tekemässään opinnäytetyössä.
Opinnäytetyön keskeisiä löydöksiä oli kolme: sukupuoli oli aiheuttanut tutkimukseen osallistuneille jonkin verran haasteita, myönteistä kehitystä oli tapahtunut, ja asiasta oli alettu käydä aiempaa enemmän keskustelua.
Polón ei sukupuolten välisestä vastakkainasettelusta innostu. Hän myöntää, että on itsekin joutunut aikanaan todistelemaan omaa osaamistaan miehiä enemmän, mutta korostaa myös oman asenteen merkitystä.
”En halua vähätellä kenenkään epätasa-arvokokemuksia, mutta muistutan myös vastuun merkityksestä. Meillä on useimmiten mahdollisuus valita, millaisissa yhteisöissä työskentelemme, ja vaikuttaa itse työpaikkamme kulttuuriin. Aikansa eläneisiin asetelmiin tai rooleihin ei ole pakko suostua. Uskon tulevaisuuteen, jossa etenemiseen vaikuttaa vain osaaminen, ei sukupuoli tai mikään muu epäolennainen asia.”
Unkari jätti jäljen
Polón aloitti kokkiopinnot Joensuussa vuonna 2015 ja valmistui restonomiksi Haaga-Helia ammattikorkeakoulusta loppuvuodesta 2021. Vuonna 2022 hän sai stipendin ja pääsi täydentämään osaamistaan Kööpenhaminaan, Noman keittiömestari René Redzepin perustamaan Mad Academyn Leadership & Business -koulutukseen.
Opiskeluajan harjoittelu- ja työpaikat löytyivät Joensuusta, Unkarista, Lyonista ja Dubaista. Polón seurasi silmä kovana kokeneempien työtä. Hän halusi omaksua ja ottaa haltuun kaiken mahdollisen. Kokeilemisen ja kokemuksen myötä omaksi lempilapseksi valikoitui kylmä keittiö.
Etenkin Unkarissa vietetyt viikot jättivät kokkiopiskelijaan lähtemättömän jäljen.
”Ravintolalla oli yksi Michelin-tähti, ja se toimi viiden tähden hotellin yhteydessä. Valmistimme aamupalat, lounaat ja illalliset sekä hoidimme huonepalvelun tilaukset. Kokemus oli kaiken kaikkiaan inspiroiva ja opettavainen. Se opetti muun muassa sen, että kokkauksen lisäksi ei välttämättä tarvita muuta yhteistä kieltä. Myös Dubai oli silmiä avaava kokemus hyvin erilaisen kulttuurinsa vuoksi.”
Polón toteaa, että kukaan ei ole koskaan valmis sen paremmin ammatillisesti kuin ihmisenäkään. Maailma muuttuu, joten osaamistakin on täydennettävä tarpeen mukaan. Omaa oppimista hän haluaa tukea kursseilla ja mahdollisesti joskus myös jatko-opinnoilla.
”Uusia näkökulmia ja käytäntöön siirrettäviä ideoita tarvitaan. Ravintola-ala on kansainvälinen, joten meidän on opittava ymmärtämään myös muita kulttuureja sekä niiden käytösmalleja ja kommunikaatiota.”
”Ylipitkien työpäivien ihannointi varmasti vähenee.”
Työpäivän pituus kuntoon
Avoin kommunikaatio on asia, jonka merkitystä Polón korostaa ja josta hän puhuu mielellään. Korona-aikana taitoa jouduttiin pakon edessä myös harjoittelemaan.
”Koronarajoitukset ja niissä tapahtuneet nopeat muutokset vaativat työnantajilta paljon kommunikointia. Tämä avasi uutta keskustelukulttuuria: oli pakko oppia puhumaan henkilökunnan kanssa vaikeistakin asioista niiden oikeilla nimillä.”
Muutos vaikutti myös esihenkilöiden ja työntekijöiden väliseen suhteeseen.
”Kynnys avata keskusteluja ja tehdä kehitys- ja muita ehdotuksia madaltui. Samalla heräsi huoli työntekijöiden jaksamisesta.”
Pitkissä päivissä ja usein muun arjen kanssa hankalasti sovitettavissa työajoissa ei sinänsä ole mitään uutta. Eri asia on, miten pitkään niitä ollaan valmiit hyväksymään. Polón kaipaakin uudenlaista asennetta, jolla turvataan paitsi ihmisten jaksaminen ja hyvien työntekijöiden sitouttaminen, myös alan houkuttelevuus.
”Uskon, että tulevaisuudessa pärjäävät ne ravintolat, jotka tarjoavat hyvät työolosuhteet ja työsuhde-edut sekä kilpailukykyisen palkan. Uskon myös, että normaalit rakenteet yleistyvät ja että ylipitkien päivien ihannointi vähenee. Kestävyys, inhimillisyys ja tuottavuus ovat avainsanoja ja arvoja, joiden haluan nähdä toteutuvan.”
Omassa työyhteisössä näitä arvoja toteutetaan Polónin mukaan ansiokkaasti jo nyt. Hän mainitsee ensimmäisenä ihmisten hyvän kohtelun.
”Meillä erilaisuus nähdään rikkautena. Jokainen voi olla oma itsensä, eikä kenenkään tarvitse ahtautua väkisin valmiiseen muottiin. Ilmapiiri on avoin, joustava ja ratkaisukeskeinen. Nämä ovat varmaan keskeisiä syitä sille, että porukka viihtyy talossa pitkään.”
Viihtymistä lisäävät ja sitoutumista vahvistavat myös inhimilliset työajat. Nokassa pyritään noin seitsemän ja puolen tunnin työpäiviin. Välillä päivät venyvät esimerkiksi sairastapausten vuoksi, mutta se ei ole ongelma, koska jousto toimii myös toisin päin. Henkilökunnan työvuoroihin ja viikonloppuvapaisiin liittyviä toiveita kuunnellaan ja ne pyritään myös toteuttamaan.
Maa-artisokkajäätelöä
Raaka-aineiden hankintaa ja ruokalistojen suunnittelua ohjaa ravintolan ”nokasta häntään” -ideologia, jota Polón kuvaa monien osien summaksi.
”Ruokalistasuunnittelu rakentuu sesonkien ympärille. Keskiössä ovat mahdollisimman läheltä hankitut kauden raaka-aineet. Riistaa ja villinä kasvanutta kalaa käytetään aina, kun se on mahdollista, mikä minimoi käytettävän lihan ympäristö- ja ilmastovaikutukset. Raaka-aineet hyödynnetään tarkkaan. Käytämme kaikki mahdolliset sisäelimet, keitämme luista ja kalvoista lientä ja niin edelleen.”
Kestävämpää maailmaa rakennetaan myös muilla arjen valinnoilla.
”Astiat on tehnyt keraamikko Mari Paikkari. Rikkoutuneet ruokalautaset toimitetaan hänelle, ja hän hioo ne Nokalle uusiokäyttöön. Työvaatteet valmistetaan kotimaisella tuottajalla kierrätettävistä kankaista. Yhteistyötä tehdään saman arvomaailman jakavien toimijoiden kanssa, ja juuri nyt neuvotteluja käydään vihreästä energiasta ja hiilineutraalista jätehuollosta.”
Toimintaa ohjaava vuosikalenteri tuo tekemiseen suunnitelmallisuutta ja ennustettavuutta.
Kalenterista löytyvät muun muassa kausituotteet sekä niiden toimittajat. Siihen on kirjattu myös ruokalistojen vaihtumisen ajankohdat sekä päivät, jolloin uusien listojen on hyvä olla valmiit. Näin annokset ehditään suunnitella, maistella ja hioa rauhassa.
Annosten suunnitteleminen ja toimivien makuyhdistelmien hakeminen on Polónin lempipuuhaa. Erityisen haastavia ja inspiroivia ovat hänen mukaansa jälkiruuat, erityisesti sorbetit ja jäätelöt.
”On kiehtovaa miettiä, mistä kaikesta niitä voi tehdä ja millaisia makuja yhdistellä. Omiksi suosikeikseni ovat nousseet tiimiläisten kanssa kehitetty maa-artisokkajäätelö sekä kotimaisista Svarfvarsin luomutilalla kasvaneista viinirypäleistä valmistettu sorbetti.”
Virheet ovat tärkeitä opettajia
Esihenkilö- ja päällikköasema on ollut Polónin tavoite uran alusta lähtien. Hän on seurannut tarkkaan omien esihenkilöiden työskentely- ja toimintatapoja ja miettinyt, miten haluaisi itse toimia vastaavissa tilanteissa. Nokan ravintoloitsijoiden, Ari Ruohon ja Terhi Vitikan, ansiosta hän on saanut näyttää osaamistaan, kantaa vastuuta ja edetä nykyiseen asemaansa.
Vaikka vastuu on suuri, sitä ei pidä Polónin mukaan pelätä. Tekevälle sattuu myös virheitä, eikä se ole pelkästään huono asia.
”Ajattelen, että virheet ovat tärkeitä opettajia. Niitä tapahtuu kaikille. Ja kun esihenkilö tekee virheitä, ne ovat vähemmän pelottavia myös muille.”
Esihenkilönä Polón haluaa olla ennen kaikkea luotettava. Kollegat voivat olla varmoja, että annetut lupaukset pitävät. Tärkeää on myös molemminpuolinen kunnioitus sekä yhdenvertainen mahdollisuus puhua asioista avoimesti.
”Jokainen meistä on omanlaisensa yksilö, joka ansaitsee reilun ja tasa-arvoisen kohtelun. Kannatan kouluttautumista sekä palautteen antamista ja vastaanottamista. Hyvässä työyhteisössä asuu myös empaattisuus.”
Reilun, avoimen ja empaattisen työyhteisön merkitys korostuu erityisesti silloin, kun keittiöön saapuu työssäoppija tai vastavalmistunut työntekijä. Polónin viesti alalla pidempään työskennelleille on selvä: uusista tulokkaista kannattaa pitää hyvää huolta.
”Huolellinen perehdyttäminen ja yhdessä tekeminen, opettaminen, selkeä ohjeistus ja onnistumiseen kannustaminen on tosi tärkeää. Harjoittelu on monille ensimmäinen kosketus työelämään ja alaan. Kun alku hoidetaan hyvin, vahvistetaan sitoutumista, rakennetaan jatkuvuutta ja pidetään hyvät työntekijät.”
Fanni Polón
- Kylmän keittiön päällikkö ja kokki, Ravintola Nokka
- Syntynyt vuonna 1996 Iisalmessa, asuu Helsingissä poikaystävänsä kanssa
- Harrastuksina musiikki, urheilu, Keskuspuisto-kävelyt
