Koronaviruspandemia oli rajuin ravintola-alaa kurittanut kriisi Suomen historiassa, sillä se lamaannutti koko alan, sanoo väitöskirjatutkija Sini Kauhanen.
Työvoimapulan lisäksi ongelmia on asiakkaiden hankinnassa, sillä osa väestöstä karsastaa edelleen esimerkiksi yökerhoja. Myös lounasravintoloiden asiakasmäärät ovat vähentyneet, kun etätyöstä on tullut pysyvämpi tapa monella työpaikalla. Lisäksi hintojen kallistuminen voi saada entistä useamman kokkaamaan mieluummin kotona kuin syömään ravintolassa.
Kauhasen mielestä tilanteen voisi vielä korjata.
LUE MYÖS: Ravintolaruuan suosio Suomessa on korkealla, mutta kustannusten nousu ajaa yrityksiä ahtaalle
Arvonlisävero alas
Valtiovallan osalta selkeä tervehdyttämistoimenpide olisi laskea ennen kaikkea arvonlisäveroa. Kun ravintolaruuan arvonlisävero laskettiin 22 prosentista 13 prosenttiin vuonna 2010, ala piristyi merkittävästi.
”Historia osoittaa, että aina kun veroja korotetaan, se vaikuttaa negatiivisesti ravintoloihin, sillä asiakkaat vähenevät”, sanoo Kauhanen.
Toinen ravintola-alan tulevaisuutta määrittävä vero on alkoholivero.
”Kaupasta oluen voi saada eurolla, kun ravintolassa se maksaa viidestä kymmeneen euroa.”
Kauhanen pohtii, voisivatko ravintolat maksaa vähemmän alkoholiveroa kuin kaupat. Tämä saattaisi hillitä niin sanottua etkokulttuuria, jossa asiakkaat juovat tanakat pohjat kotona, tulevat myöhään yökerhoon ja viettävät siellä vähemmän aikaa.
”Alkoholiveron nosto on mielestäni pahinta myrkkyä ravintola-alalle etenkin yökerhojen osalta.”
Kolmas kokeilun arvoinen toimenpide voisi olla työnantajien maksamien sosiaaliturvamaksujen pienentäminen, pohtii Kauhanen.
Paukut henksuun
Myös ravintola-alan itsensä pitää nähdä vaivaa tilanteen korjaamiseksi, muistuttaa Kauhanen, joka työskenteli itse 2000-luvun alussa tarjoilijana kuopiolaisessa Isä Camillossa.
”Henkilöstöön pitää panostaa tosi paljon. Koronan aikana alan työntekijät lähtivät muualle, varsinkin kaupan alalle, ja jäivät sinne. Kouluihinkaan ei ole hakenut yhtä paljon opiskelijoita kuin aiemmin. Etenkin koulutettuja työntekijöitä on vaikea saada.”
Pula ammattitaitoisesta työvoimasta näkyy asiakkaille muun muassa puutteellisena tuotetietoutena, joka voi osaltaan vähentää myyntiä. Ja jos henkilökunnasta ei pidetä hyvää huolta, ei palveluasennekaan ole välttämättä priimaluokkaa.
Kauhanen kehottaa pohtimaan, miten ravintola-alan arvostus saataisiin taas nousuun ja työntekijät viihtymään ja pysymään töissä.
”Raha näyttelee isoa roolia, mutta onko ravintoloilla varaa maksaa isoja palkkoja? En kaipaa jenkkimäistä kulttuuria, missä nuoleskellaan asiakkaita tipin toivossa. Pakollinen tipin antaminen istuu huonosti Suomeen ja tukee harmaata taloutta.”
LUE MYÖS: Tippaus – kiitos hyvästä palvelusta vai epämiellyttävä pakko?
LUE MYÖS: Ismo Leikola ei kaipaa tippikulttuuria Suomen ravintoloihin: “Älkää nyt helvetissä”
