Suomalainen menestysresepti -ohjelman idea on etsiä kaupan ruokahyllyyn uusia hittituotteita tuotekehityskilpailun avulla. Ravintola-alan ammattilaiset ovat olleet kisassa vahvoilla. Viime vuonna voiton vei turkulaisen Kuoren ravintoloitsija Marjaana Pohjola Fallero-falafelillaan. Edellisvuoden voittajatuotteen, Rostis-piirakan, takana oli tuotekehittäjäksi hypännyt ravintoloitsija Katariina Vesterinen.
Tällä kaudella tuotekehitystaitonsa finaalissa mittauttaa kokki Roy Norro. Hänen tuotteensa on grillattava Kalatassu-pihvi.
Norron tärkeimpiä oppeja jo vuoden kestäneen tuotekehityksen aikana on ollut ymmärtää, miten kaksi erilaista maailmaa voivat kohdata, kun luodaan ravintola-alan näkökulmasta kaupallista kuluttajatuotetta. Teolliset raaka-aineet ja se, että jokaista pihviä ei voi tehdä itse, ovat aiheuttaneet haasteita. Myös pakkaamiseen ja logistiikkaan liittyy paljon hallittavia yksityiskohtia.
Kokkien vahvuutena pidetään maustamista, ja kilpailun siinä vaiheessa, jossa tehtävänä on luoda omasta tuotteesta uusia makuvariantteja, Norro onkin mielestään vahvoilla. Mutta voiko maustaminen kääntyä tekijää vastaan?
”Kun lasket tehtaassa, montako grammaa korianterinlehteä tulee currymausteeseen, tai käytetäänkö luonnollisia vai teollisia mausteita, hinnoittelun lainalaisuudet tulevat selviksi. Kuluttajahintaa pitää miettiä, ja alat ymmärtää, miksi kauppojen hyllyissä on sellaisia tuotteita kuin siellä on”, Norro kertoo Avecille.
Jokaisen komponentin hinnalla on merkitystä, kun se kertautuu joka askeleella.
”Sain tehtyä hyvän tuotteen, mutta siitä ei tullut niin edullinen kuin halusin, koska en halunnut tehdä liikaa kompromisseja. Halusin koko perheen tuotteen, johon itsellänikin olisi varaa, mutta tuotekehityksen ja markkinahintojen nousun myötä kilohinta kohosi merkittävästi. Jos haluat, että kaikki voivat ostaa tuotetta, hinnan pitää olla oikealla tasolla”, Norro toteaa.
Roskakalan kunnianpalautus
Roy Norro on ollut mukana monessa, aikoinaan myös Jyrki Sukulan catering-bisneksessä. Koulutukseltaan Norro on restonomi, ja työurallaan hän on ollut sekä avaamassa että sulkemassa ravintoloita. Omasta ravintolastaan Pusulan Krouvista Norro luopui perheenlisäyksen myötä juuri ennen koronapandemiaa.
Roy Norron fokus kääntyi arkiseen ruoanlaittoon, kun perheessä oli yhtäkkiä neljä pientä suuta ruokittavana. Hän tunnisti arjessa ongelman, joka riivaa lähes kaikkia lapsiperheitä: oli vaikea keksiä ruokia, jotka olisivat hyviä sekä lapsille että aikuisille. Lopputuloksena syntyi Kalatassu, kypsä kalapihvi, joka ostetaan kylmähyllystä.
Norro haluaa palauttaa suomalaisen ”roskakalan” kunnian. Myös Kalatassuun valikoitui vähemmän hyödynnettyjä kalalajeja. Siihen tulee särkeä, lahnaa ja myös silakkaa tarvittaessa. Salainen ainesosa, joka takaa tassun mehevyyden, on suomalaisen kirjolohenjalostuksen sivuvirtaa.
”Koska halusin grillattavan kalatuotteen, joka toimii yhtä helposti kuin grillimakkara, tarvitsin tuotteeseen rasvaa. Kun tehdään terveellistä, tulee helposti kuivakkaa tavaraa. Nyt meillä on hyvät rasvat ja mehevyys mukana”, Norro kertoo.
Jos hyvin käy, menekki voi olla iso.
”Perinteisesti volyymit ovat kaikilla finalisteilla valtavia, kun tuotteet tuodaan kauppoihin. Lupasin, että ei tarvitse pelätä, että rakennan tehtaan autotalliin. Mietin alusta asti, että sopimusvalmistaja tekee tuotteen, sillä monelle tässä kisassa toimitusvarmuus on ollut kompastuskivi. Finaaliin pääsy tarkoitti, että rakensin Kalatassun koko infran: perustin yrityksen, etsin rahoituksen ja sopimusvalmistajan.”
Pidä kiinni ideastasi
Suomalainen menestysresepti -kilpailua jo neljättä kautta tuomaroiva Jyrki Sukula toteaa, että ravintola-alan ammattilaisilla on erityisen paljon annettavaa kisassa.
Sukulan mukaan kuluttajien maku on muuttunut radikaalisti 30 vuoden aikana.
”Kokkien ammattitaidolle jää tilaa, kun suolan ja rasvan vähentäminen ruoasta on vienyt mahdollisuudet pyöristää makuja rasvalla ja korostaa niitä suolalla”, Sukula summaa.
Sukulan oma menestysresepti oli Via-valmisruokasarja, jonka hän parikymmentä vuotta sitten myi HK:lle.
Sukulan tärkein neuvo Roy Norrolle Menestysresepti-kisassa on, että ei pidä tehdä keskinkertaisesti ”kaikkea kaikille”, vaan persoonallisuudesta ja omista kilpailueduista pitää pystyä pitämään kiinni.
”Menestymismahdollisuudet ovat erinomaiset, kunhan ymmärretään skaala ja mittakaava oikein. Pitää oivaltaa, mitä täytyy tehdä, jotta pystyy toistamaan teollisessa mittakaavassa sen, mitä on tehnyt kymmenille hengille ravintolassa. Kilpailu antaa pikakurssin siihen. Se on käytännönläheinen, ja toisaalta tarjolla on lyhyt aika, jossa pitää oppia ja olla valmis erehdyksen kautta ennen kuin tuote lanseerataan”, Sukula toteaa.
Sukula muistuttaa, että Suomalainen menestysresepti -kilpailussa haetaan kokonaiskonseptia.
”Tässä ei ole kyseessä pelkästään ruuan resepti vaan kokonaisuuden rakentaminen, ja se pitää sisällään ruoan, pakkaamisen, koko liiketoimintaympäristön rakentamisen markkinointia myöten. Maku ja rakenne viime kädessä ratkaisevat sen, ostaako asiakas tuotetta uudelleen, mutta kuten ravintolassakin, pelkästään ne eivät riitä, vaan asiaan vaikuttaa kokonaisuus: miljöö, palvelu, ruoka ja hinta.”
Norron kilpakumppaneita finaalissa ovat Nanne Jalma, Mari Palin, Tero Sivula, Kaisa Somerpalo ja Minna-Maria Valtanen.
Suomalainen menestysresepti -ohjelman uudet jaksot tulivat suoratoistoon MTV:n Katsomo-palveluun keskiviikkona.
LUE MYÖS: Kala hankitaan ravintolakeittiöön nyt mieluiten läheltä ja kokonaisena
