Helsingin Hakaniemeen avattu Story-ravintola lopetti toimintansa vain vuosi perustamisensa jälkeen. Saman kohtalon koki Tomi Björckin Sanchōme. Korona, kulujen nousu ja ostovoiman heikkeneminen ovat kurittaneet alaa ja pakottaneet etsimään entistä asiakaslähtöisempiä ja kustannustehokkaampia ratkaisuja. Sen tietää myös Sasu Laukkonen, joka sulkee Michelin-ravintolansa Oran vapun jälkeen.
”Jos jatkaisin ravintolakeittiössä vielä Oran jälkeen, palaisin siihen, josta aikanaan aloitin, eli Chef & Sommelierin päivitettyyn versioon. Näin siksi, että alalla kaikki menee sykleissä samaan tapaan kuin muodissa”, Sasu Laukkonen toteaa.
Millainen olisi ravintola, jonka konsepti kantaisi tulevaisuuden Suomessa? Sasu Laukkosen uudessa ravintolassa korostuisivat luovuus, rentous ja yksinkertaisuus, joita asiakkaat tuntuvat tässä ajassa arvostavan.
”Panostaisin rentouteen samaan tapaan kuin esimerkiksi helsinkiläiset Aleksanderplats ja BasBas. Tarjoaisin laadukasta ja luovaa ruokaa, joka ei ole niin kallista kuin perinteinen fine dining ja jonka valmistamiseen ja nauttimiseen ei menisi niin paljon aikaa.”
Chef & Sommelier 2.0:lla Laukkonen haluaisi tuoda eksklusiivisuuden lähemmäs kansaa. Tämä tarkoittaisi paitsi laadukasta, puhdasta lähiruokaa, myös menuvaihtoehtojen ja niiden sisältämien annosmäärien karsimista. Muutaman ruokalajin menuja olisi kahdesta neljään, ja asiakas voisi valita mieleisensä annoksen vaikka jokaisesta.
”Kokemukseni mukaan asiakkaan keskittyminen herpaantuu, jos menun syömiseen menee kolme, neljä tuntia. Tämä näkyy myös lisämyynnissä. Ruokamaratonin jälkeen ei jakseta enää kahvia ja avecia.”
Vaikka Laukkonen hakee aikaisempaa suoraviivaisempaa konseptia, hän korostaa, että fine diningilla on edelleen paikkansa tärkeinä juhlapäivinä. Rennompi ja yksinkertaisempi konsepti tuo kuitenkin enemmän asiakasvirtaa.
”Yksinkertaisuus tarjoaa asiakkaille mahdollisuuden käydä syömässä myös arki-iltana ilman, että pitää tilata pitkä menu ja kuuden lasillisen viiniparitus.”
Chef & Sommelier 2.0:ssa kasvikset, kala ja liha ostettaisiin kokonaisina ja hyödynnettäisiin sataprosenttisesti. Näin on toimittu myös vapun jälkeen ovensa sulkevassa Orassa.
”Ravintolat elävät katteesta. Ne ovat vastuussa siitä, mitä ostavat ja miten kokonaisvaltaisesti raaka-aineet hyödyntävät. Kun osaat ja viitsit nähdä vaivaa, voit tarjota kannattavasti lähes fine diningin tasoisia kokemuksia.”
Sesonkien ja saatavuuden mukaan
Chef & Sommelier 2.0 voisi toimia Laukkosen mukaan myös vegenä, jos osaamista riittäisi. Vielä pidemmälle viety konsepti olisi high end -vegaaniravintola, johon liittyvää osaamista Suomessa on vain vähän.
”Lähes kaikki kasvismaut ovat tällä hetkellä kansainvälisiä. Mistä saisi vaikka risoton kera tarjoiltavia täytettyjä portobellosienipihvejä, jotka sopisivat kaikille? Jos tähän konseptiin lähtisi, se kannattaisi toteuttaa todella kokonaisvaltaisesti niin, että mitään eläinperäisiä tuotteita, edes liivatetta, ei käytettäisi.”
Jyväskylässä toimiva Katriinan kasvisravintola voisi hyvinkin tarjota täytettyjä portobellosienipihvejä risoton kera, ilman eläinperäisiä mausteita tai valmistusaineita.
”Huomasin jo fine dining -aikoinani, että kasvisruokien herkät maut tulevat parhaiten esiin kasviperäisillä tuotteilla”, Katriinan yrittäjä, ensimmäisen vegaaniravintolansa vuonna 2004 perustanut Maija Silvennoinen sanoo.
Jos Silvennoinen perustaisi uuden ravintolan, se olisi kodikas ranskalaistyyppinen bistro, jonka kasvisruuat valmistettaisiin yhtä suurella sydämellä kuin muutkin annokset. Kaikki olisi puhdasta ja aitoa. Lisäaineita sen paremmin kuin kaura- ja papuvalmisteiden kaltaisia prosessoituja raaka-aineita ei käytettäisi.
Silvennoisen uuden bistron lista olisi suppea, ja se vaihtelisi sesonkien ja saatavuuden mukaan. Raaka-aineet hankittaisiin läheltä, ja liha olisi eettisesti tuotettua. Asiakas saisi aina tuoreista raaka-aineista, ei pakasteista, valmistettua ruokaa.
”Ruoka olisi kotimaista, pelkistettyä, klassiseen keittiöön perustuvaa, hyvän makuista ja kauniisti esillä. Listalla olisi jokaiselle jotakin, koska hyvä ruoka kuuluu kaikille. Filosofia olisikin pitkälti sama kuin Katriinan kasvisravintolassa nyt”, hän sanoo.
Hävikki kuriin ja huolellisuutta budjetointiin
Bistroruoka puhuttelee SIlvennoista, koska sitä on mahdollista tehdä kannattavasti. Tämä ei hänen mukaansa fine dining -konseptilla onnistu.
”On mahtavaa, että fine diningia tehdään. Ruoka ei kuitenkaan välttämättä ole yhtään parempaa, ja hävikit ovat usein hulluja.”
Holtittomat hävikit olivat Silvennoisen mukaan yleisiä erityisesti ennen koronaa.
”Ihmettelen, miten paljon raaka-aineita on annettu mennä hukkaan renssausvaiheesta alkaen. Minulla ei yksityisyrittäjänä ole koskaan ollut sellaiseen varaa. Ilmeisesti ravintoloilla meni pandemiaan saakka liian hyvin.”
Kulujen nousu ja asiakkaiden vaatimusten muuttuminen ovat nostaneet ympäristöarvot keskiöön, mihin ne Silvennoisen mukaan kuuluvatkin.
”Yhä useammat asiakkaat ovat alkaneet arvostaa lähiruokaa, energiatehokkuutta, sesonkiruokaa, edullisuutta sekä hävikin minimoimista. Tähän viimeiseen rescue-myynti on tarjonnut loistavan työkalun ja kanavan.”
Silvennoinen korostaa kirkkaan liikeidean ja huolellisen budjetoinnin merkitystä. Hän toteaa, että budjetti on hyvä laatia kolmeksi vuodeksi eteenpäin ja palastella iso kuva vuosi-, kuukausi-, viikko- ja jopa päivätasolle.
”Lisäksi rahaa pitää olla niin, että ravintolaa pystyy pyörittämään kolmesta neljään kuukauteen ilman tuloja. Vuokrat ja palkat on pystyttävä maksamaan epätasaisesta kassavirrasta huolimatta.”
Yrittäjä ei voi tuijottaa pelkkiä numeroita
Laukkosen tavoin oman Michelin-ravintolan on aikanaan sulkenut myös Hans Välimäki. Millainen ravintolakonsepti on tulevaisuutta? Sen pitäisi tuoda alueen tarjontaan jotakin uutta ja erilaista, hän sanoo.
”Ravintolan olisi oltava riittävän monipuolinen, viihtyisä, helposti saavutettavissa ja hintatasoltaan mahdollisimman sopiva kaikelle kansalle”, hän luettelee.
Kaikella kansalla Välimäki tarkoittaa töissä käyviä, normaalisti tienaavia ja kuluttavia ihmisiä.
”Tällaisilla ihmisillä on varmasti mahdollisuus käydä silloin tällöin ravintolassa. Ja jos ravintolaan lähdetään, hakeudutaan yleensä paikkoihin, joissa muutkin käyvät ja joissa hinnan ja laadun suhde on kohdallaan.”
Uuden ravintolan liikeidean Välimäki miettisi todella tarkkaan. ”Ihan hyvä” ei olisi tarpeeksi, vaan ravintolan olisi tuotettava tavalla tai toisella parasta.
”Koko henkilökunta pitää saada asian taakse, sillä kyse on ryhmätyöstä. Lisäksi omistajan on oltava mukana ravintolan arjessa. Yrittäjän on iskettävä lapionsa tarvittaessa santaan. Jos pelkkiä numeroita tuijottelee, on aika kaukana todellisuudesta.”
Suomalaisten ravintoloissa käyminen on Välimäen mukaan lähestymässä muuta maailmaa. Ravintolassa juhlistetaan tärkeitä tapahtumia, tavataan ystäviä tai käydään vain syömässä. Työvoimavaltaisuus, Suomen tiukka ja vaikeaselkoinen lainsäädäntö sekä raaka-aineiden hinnat tekevät kannattavasta ravintolatoiminnasta kuitenkin haastavaa. Erityisen haastavaa se on, jos asiakkaille halutaan tarjota fine diningia.
”Fine diningin kohtalosta on puhuttu tasaisin väliajoin niin kauan kuin minä olen ollut mukana. Itse koen, että sillä on paikkansa siinä missä haute couturella muodissa. Muutosta kuitenkin tarvitaan.”
Yksi mahdollinen konsepti on subventointi, jolloin kustannusten nousua ei ole pakko maksattaa asiakkailla.
”Suomessa toimintatapa ei ole kovin tuttu, mutta maailmalla näitä alaa tukevia filantrooppeja löytyy niin yrityksistä kuin yksityishenkilöistäkin.”
Toinen tapa on uudistua jollakin uudella, suorastaan raikkaalla tavalla, hintoja nostamatta.
”Silloin myös Michelinin olisi uudistuttava siten, että painopiste siirtyisi pompöösirakennelmista ja puitteisiin liittyvistä tiukoista vaatimuksista itse sisältöön. Mutta siinä tapauksessa olisi kysyttävä, onko Michelin enää Michelin?”
Välimäki toteaa, että vegebuumi on tullut jäädäkseen. Tämä tarjoaa mahdollisuuksia muun muassa etnisille ravintoloille, joiden edustamiin ruokakulttuureihin kasvisruoka luonnollisena osana kuuluu. Buumista voivat hyötyä toki muutkin, kunhan paneutuvat asiaan sen vaatimalla intensiteetillä.
”Vegeruoka on hyvää, kevyttä, terveellistä ja edullista etenkin silloin, kun jokin tuote on sesongissa. Lisäksi kasvisruuat ovat mielekkäitä valmistettavia, koska ne ovat herkkiä ja vaativat liharuokia enemmän näkemystä, taitoa ja myös intohimoa.”
Kuusi askelta onnistumiseen
- Kirkas liikeidea
Testaa etukäteen, kuuntele asiakaspalautetta ja tee muutoksia tarpeen mukaan. - Realistinen budjetti
Suunnittele pitkälle, varaudu hiljaiseen alkuun ja epätasaiseen kassavirtaan. - Johdonmukainen, selkeä viestintä
Jos lähdet someen, varaa aikaa asiakkaiden kanssa käytävään vuoropuheluun. - Ensiluokkainen ravintolakokemus
Pidä huoli, että palvelu ja ruoka ovat ensiluokkaisia joka päivä. - Yksinkertainen varausjärjestelmä
Varmista, ettei asiakkaan tarvitse klikkailla yhtään ylimääräistä kertaa. - Minimaalinen hävikki
Jos tuhlaat rahaa, millä maksat palkat?
