Johtaminen

Pelolla johtavien diktaattorien aika ravintoloissa on ohi, sanoo Smörin keittiömestari Mikko Pakola

Salon seudun ammattiopistosta valmistui kymmenen vuotta sitten kokki, joka tunnetaan nykyään turkulaisen Smörin keittiömestarina. Mikko Pakola on toiminut erilaisissa tiimeissä Hangon kesäravintoloista Helsingin fine dining -paikkoihin. Uransa pisimmän pestin hän on tehnyt Suomen kokkimaajoukkueen riveissä. Keittiön johtajana hän pyrkii olemaan oma itsensä ja toimimaan tasa-arvoisesti.

”Isoin vahvuuteni on, että saan yleensä tiimin taakseni, oli asia mikä hyvänsä.”

Pakolan tavoitteena on, että tiimi haluaisi tehdä parhaansa itsensä vuoksi eikä siksi, että hän käskee. Pelolla johtaminen ei kuulu hänen tyyliinsä.

”Olen itse ollut tilanteessa, jossa pelkäsin töihin menemistä. Jouduin miettimään, miten selviän päivästä ilman, että teen virheen ja joudun julkisesti nöyryytetyksi.”

Koppimesujen aika on ohi

Aiemmin keittiömestarin johtamistaidoilla ei tuntunut olevan väliä, kunhan oli hyvä tekemään ruokaa, Pakola muistelee. Johtamisen rooli korostuu nykypäivänä. Diktaattorimaisella otteella ei saada tiimistä parasta irti, sillä nuoret arvostavat kykyä perustella syitä valintojen takana. ”Koska minä sanon” ei enää riitä. Toimistoon vetäytyvien ”koppimesujen” aika on myös ohi.

”Minua nuoremmat arvostavat sitä, että on oikeasti tekemässä ja näyttämässä.”

Mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön on myös tärkeää. Pakola pyrkii motivoimaan omaa tiimiään kuuntelemalla ja ottamalla kaikkien ideat huomioon.

”Heille on tosi kannustavaa nähdä, että heidän keksimänsä jutut päätyvät asiakkaiden lautasille.”

Pandemian jälkeisessä ajassa Pakola muistuttaa, että vastavalmistuneiden ei voi odottaa olevan täysin valmiita kokkeja.

”Virheitä sattuu. Pitää muistaa, että itsekin on ollut joskus ihan raakile, ja kannustaa eteenpäin.”

Elämänhallinta kunnossa itsellä ja muilla

Keittiömestarilta vaaditaankin kykyä toimia keittiötiimin vetäjänä ja innostajana. Valmentajahenkisyydestä on etua. Samaan aikaan keittiömestarin on toimittava myös esimerkkinä ammattimaisesta tekijästä. Vaikka ravintolassa ollaan alkoholin kanssa tekemisissä, ei sitä tarvitse nauttia työaikana eikä välttämättä sen jälkeenkään.

”Pitää olla itse säädyllisessä kunnossa ja vaatia sitä muiltakin.”

Jos kuitenkin tuntuu, että jollain ei ole elämänhallinta hanskassa, on kuunneltava ja yritettävä auttaa. Omat kyvyt riittävät tiettyyn pisteeseen. Sen jälkeen voi ohjata keskustelemaan työterveydenhuoltoon tai henkilöstöhallintoon.

”Keittiöissä työskentelee ihmisiä hyvin erilaisista lähtökohdista. Tulee kannustaa mieluummin hyviin kuin huonoihin valintoihin.”

Vaikka pandemia on osunut ravintola-alaan karulla tavalla, on se toiminut Pakolan mukaan tärkeänä herätyksenä.

”Kriisin aikana on pitänyt tutkiskella, miten asiat tehdään paremmin. Ravintolasta on tulossa oikea työpaikka, jossa ihmisiä johdetaan ja heistä pidetään huolta.”


Mikko Pakola

keittiömestari, Smör

Mottosi tiiminvetäjänä?

Tosissaan, mutta ei vakavasti.

Miten työnantajasi tukee omaa työhyvinvointiasi?

Meillä on järkevät työajat, liikunta- ja kulttuurisetelit sekä vapaa-ajan tapaturmavakuutus. Jos itsellä on ongelmia, apua saa, kun pyytää. Lisäksi esihenkilöiltä ja omistajilta saa kiitosta. Ihmisethän elää kehuista. Olen itsekin vastuussa omasta työhyvinvoinnistani.

Paras vastapaino työlle?

Urheilu ja videopelit.

LUE MYÖS: Irti paineista, esihenkilö! Ammenna Jaana Ketosen teeseistä

LUE MYÖS: Tomi Lantto: Työhyvinvoinnin kolme peruspilaria

LUE MYÖS: Sylvester Soisalo luo kala­ravintolastaan klassikkoa kokemuksella ja näkemyksellä – ”Kuulen korvalla, jos kala ei kypsy oikein”


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi