Aromi
SUOSITTELEMME: Tuula Gustafsson halusi tehdä jotain suurta elämässään, ja muutti raunioituneen kylän suosituksi matkailukohteeksi – tältä Mathildedal näyttää nyt
SUOSITTELEMME: Tiesitkö, että Helsingin paraatipaikalla surisee mehiläistarha? Huippuravintolan katolla on kiehtova maailma
SUOSITTELEMME: Avec on ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaisten oma media – näin se sinua palvelee
Liikenneasemat

ABC-pomo puolustaa liikenneasemien merkitystä: tuo ruokatrendit myös maaseudulle

Liikenneasema tarjoaa herkullisen näkökulman siihen, millaista bisneksen pyörittäminen on, kun ostotapahtumat kipuavat pelkkien kesäkuukausien aikana 13 miljoonaan. Liiketoiminnan kokoluokasta saa vielä paremman käsityksen, kun tarkastelee koko vuoden lukuja: pelkästään ABC-liikenneasemien noutopöydässä ruokaillaan noin viisi miljoonaa kertaa vuodessa. Vuoden kiireisin päivä on äitienpäivä, jolloin lounaita myydään vuorokaudessa 32 000 annosta.

”Hektisyys ja muutokset ovat meillä arkea, mutta toki viime aikojen kriisit ovat herättäneet meidätkin pohtimaan, tuoko tulevaisuus isoja muutoksia yhä tiuhempaan tahtiin. Siksi opettelemme tekemään entistä nopeampia päätöksiä ja suitsimaan arjesta ei-toivottuja kehityskulkuja”, ABC-ketjun kehitysjohtaja Marko Fonsén myöntää.

Autoilun sähköistyminen ei pelota

Liikenneasemien tulevaisuuden uhkakuvaksi on revitty otsikoihin autoilun sähköistyminen. Se ei huoleta Fonsénia.

”On ollut jännä seurata, miten liikenneasemat ja autoilun tulevaisuus on asetettu otsikoissa vastakkain, vaikka ne mielestäni kietoutuvat jatkossakin toisiinsa. En näe autoilun sähköistymistä uhkana, sillä palvelujen näkökulmasta ei ole merkitystä, millä käyttövoimalla auto kurvaa liikenneaseman parkkipaikalle. Olipa liikkumisen tulevaisuus millainen tahansa, tiellä liikkujat tarvitsevat jatkossakin kahvi-, ruoka- ja vessataukoja – ja niitä me tarjoamme.”

Fonsén seuraa tarkasti autoilun kehittymistä, mutta bisneksen ydintä hän tarkkailee liikenneaseman seinien sisäpuolelta. Hänen tontilleen kuuluvat ravintoloiden ja markettien konseptin, valikoiman, prosessien ja hintapolitiikan kehittäminen.

”Ketjussa on lähes sata yksikköä ja yhtä monta ravintolaa sekä markettia henkilökuntineen. Marketit ovat itselleni tuntemattomampi osa bisnestä, josta opin joka päivä uutta.”

Näin suuri toimipaikkojen määrä yhdistyy helposti ajatukseen jäykästi konseptoidusta jätistä, jossa ei ole sijaa paikallisille variaatioille. Fonsén torppaa oitis mielikuvan.

”Emme me voi määritellä tiukasti, että joka liikenneasemalla on tarjottava samanlaista ruokaa, sillä paikat ovat niin erilaisia. Toisessa ääripäässä on moottoritien varrella sijaitseva linnake ja toisessa taajaman pieni yksikkö. Kyllä Tampereella voi tarjota mustaamakkaraa, jos asiakkaat sitä haluavat.”

Teksti jatkuu kuvan jälkeen.

Marko Fonsén
Marko Fonsén. KUVA Sami Repo KUVAUSVAATTEET Carlings, Ideapark

Nuorisotalo, vanhustentalo ja hääpaikka

Fonsénin mukaan liikenneasemilla on eritoten pienempien paikkakuntien paikallisyhteisöille iso henkinen merkitys. Jos huoltoasema oli aiemmin kyläyhteisön keskus, jossa kerrottiin juorut kahvikupin äärellä, on liikenneasema edelleen paikallisparlamenttien kokoontumispaikka. Ravintolapalveluiden monipuolistumisen myötä liikenneasema on myös nuorisotalo, ostoskeskus, vanhustentalo, kokoustila ja jopa hääpaikka.

Fonsénin mukaan liikenneasemalla on myös ruokatrendien rantauttajan rooli. Tästä hyvä esimerkki on gourmet-burgeri.

”Joka kylään ei ole kannattavaa perustaa ns. parempaa hampurilaisravintolaa, mutta liikenneaseman kautta ruokamaailman uudet tuulet rantautuvat myös pienemmille paikkakunnille. Sillä on tasavertaisuuden näkökulmasta yhteiskunnallista merkitystä.”

Koronapandemia korosti liikenneasemien merkitystä myös huoltovarmuuden solmukohtana. Kun poikkeusajat iskivät päälle, liikennease­mien liiketoimintaa rajoitettiin, mutta ovet haluttiin pitää auki rahtareille. Fonsén muistuttaa, että kun muut menevät nukkumaan, kumipyörät pyörivät ja tavaravirrat kulkevat pitkin Suomen teitä.

”Kuskeilla on lakisääteinen oikeus lepotaukoihin eli heidän on päästävä syömään, juomaan ja vessaan vuorokauden ympäri.”

Vaikka yllättäviin muutoksiin reagointi varastaakin välillä ketjujohdon huomion, on kehitystyön jatkuttava.

”Tässä hommassa ei voi jäätyä. Vaikka pandemia-aika vei koko henkilöstöltä ylimääräistä energiaa, onnistuimme silti jatkamaan uusien ruokatuotteiden kehittelyä. Toimme kriisin keskellä markkinoille ronskikset eli tuunatut ranskalaiset ja kebab-tuoteperheen, joista on molemmista tullut uusia hittejä.”

Reagoi ja suunnittele

Fonsén kertoo, että ruokatuotteita ja menua kehitetään isossa laivassa tasaiseen tahtiin, mutta ei kalenterin sanelemana.

”Analysoimme tutkimuksia, asiakaspalautetta ja heikkoja signaaleja ja teemme pilotteja, mutta on selvää, ettemme voi reagoida jokaiseen sykäykseen. Ison ketjun vuosikellossa ei tehdä reivauksia vain siksi, että ne on merkitty kalenteriin. Se erottaa meidät kivijalkaravintoloista. Ruokatuotteen maukkaudesta pyrimme pitämään kiinni, mutta muutoin mikään ei ole niin pyhää, etteikö siihen voisi koskea.”

Pyhää ei siis ole edes noutopöytä, joka on ravintolan kunkku.

Fonsén kertoo, että noutopöytään tehdään jatkuvia muutoksia, mutta ne ovat usein hienovaraisia tietyn raaka-aineen säätöjä. Havaittavia muutoksia on tapahtunut viime aikoina vege- ja terveys­trendien myötä. Ne ovat nostaneet kasvisten ja kalan osuutta noutopöydän valikoimassa.

Fonsén myöntää, että valmistajille ja raaka-ainetuottajille liikenneasema voi joskus näyttäytyä hieman hitaalta päätöksentekijältä.

”Laatukriteerit ovat korkealla, joten tuotteiden on läpäistävä tiukka seula. Meidän on myös varmistettava, että valmistajalla ja tuottajalla on riittävä kapasiteetti vastata ketjumme volyymeihin.”

Henkilöstölle paletti tarjoaa työympäristön, jossa voi hioutua työelämän timantiksi. Fonsénin sanojen mukaan työskentely liikenneasemalla on kenelle tahansa vahva viiva ansioluettelossa.

Tyypillisenä päivänä osa asiakkaista nappaa mukaan kahvin ja jatkaa matkaa, seuraavassa hetkessä linjastolle pelmahtaa bussilastillinen nälkäisiä laivamatkustajia. Se vaatii reaktiokykyä ja työnjohdolta hyvää suunnittelua. Prosessien, keittiövälineiden ja -laitteiden on oltava tikissä, jotta annokset ehditään valmistella, eikä asiakas joudu odottamaan kohtuuttoman pitkään.

”Se on myös yksi syy, miksi meidän ruokalistallamme ei ole burgundin pataa, jota haudutetaan tuntikausia keittiössä. Toisaalta tällainen työympäristö tarjoaa laajan kirjon mahdollisuuksia. Jos haluaa edetä uralla, on se käytännössä itsestä kiinni”, Fonsén lupaa.


Kesämyynnin hottikset*

  1. Kebab ranskalaisilla 87 000 kpl
  2. Lehtipihvi 85 000 kpl
  3. ABC Possunleike 69 000 kpl
  4. Bearnaisebroileri 37 000 kpl
  5. Lihapullapannu 34 000 kpl

*ABC-liikenneasemat kesä-, heinä- ja elokuu 2021

Jäätelömenekki noin 1 150 000 kpl*

À la Carte -annosmyynti noin 850 000 kpl*

*ABC-liikenneasemat kesä-, heinä- ja elokuu 2019

Lähde: SOK

Marko Fonsén
Marko Fonsén. KUVA Sami Repo KUVAUSVAATTEET Carlings, Ideapark

Kuka?

Marko Fonsén

Mitä?

Kehitysjohtaja

Missä?

SOK ABC -liikenneasema. Työskennellyt aiemmin mm. Kotipizza- ja Subway-ketjujen johto- ja kehitystehtävissä.


  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja 100% hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi